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材料：黑鱼
4 r) o: x6 g  ]8 I: I配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 ( ^7 |* J0 R# P1 D3 u0 [0 d
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 ' p- ?2 @, k/ S1 d# F- g
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片
, x2 X2 c) g1 A1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
8 E' m& p$ f! |; [0 K+ o) W2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 # p' B5 z- Y: x0 S9 f
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 6 n, Z! a! v4 a5 l8 M& l
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 8 r- `# v( z% H+ `
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 ( M1 c5 d8 t. c  ^8 P+ r- d
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 1 H* J7 W% u+ X3 b3 y/ U% z
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二、炸鱼片
4 l0 @. Q- e  j. D: V' O5 X6 @- D1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 & p! Y/ H- @/ o  r' ^
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 % k& _+ {4 Q+ H9 O% \! W( S+ f7 Q& G$ U
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 2 ?' H( L: g1 c0 q) F

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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 2 [5 m# q! m. y6 T
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 % X/ [: }/ w+ V+ X  v% q- \
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 % U' _2 F  h0 A4 Y

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' d; I' ]9 Z% m5 T# I三、炒鱼片
5 v3 V  R' Q: z+ C1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
$ j0 C1 {* M+ d( a9 t2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
& ]" g& f' o" A' N$ {1 b+ {* ~9 q# E3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 9 [+ r$ ]/ C1 _( ?: s+ R, P+ [

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0 O  @7 t: k& a8 C  Y* j. i絮叨： 9 `6 T, k3 A0 A5 @0 P; N: B  @
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
  h1 i7 m' G0 E9 D. L8 O- P9 A. T2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足 4 N) q" H7 V* Y. \/ J$ Q2 ?/ Q
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味
. k2 E/ w# r$ m4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 + N% H% m+ e  t( B, ?' S/ }3 c
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 : C% n; ?6 i5 _

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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.- W$ ~% Z2 L% q" i

4 Q7 @7 ^! {1 I* o# |[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老