[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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& z. K3 u+ v4 ?0 \8 a【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 $ R! l, m8 w) w; |5 M( A4 v; t: ]

3 ?3 ?' K# S  }; x2 `  l取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 : P; V2 W& x# A5 |: C: [2 f7 |
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 % o) ^, v1 N8 ^% E  `. A
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 . e$ l0 K6 M" E' D7 v

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ! K' ^$ w: [$ C* M+ M

  x: M8 s9 I- U! ]4 o, y% U( V5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 - |5 Q! C, n; p2 a4 f  g9 U" M
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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( t, D/ M  \9 H* e% Z1 U) g------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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( V. ~, B1 n4 V2 V# K7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。# Q  J# ^( b7 G. y3 [0 |- g
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 2 o$ |- ?. y$ b
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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; ^( Y3 T0 g1 x  y# N10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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" s- v# [. X2 j6 V+ T------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 ! f2 i# x% ]8 p0 m0 a# l
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 5 w1 B+ {* K- ]/ w* B# M' w

3 ]5 C& n  ]' z------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑   w+ d6 I# b% ~' k8 x
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 0 h7 k. i' B, H  B6 Y7 z7 G, Y
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 1 n. r: b/ C( {4 m# p' C5 a8 j

0 |2 ~- G6 R5 t1 ?/ l------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 3 i: U  F/ r: q" j5 \" L$ l' L
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第一次还是要自我总结下嘀：
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0 \( Y/ ]; R4 B- A, n/ Y0 O1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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. z1 H6 \3 a( S' j8 L8 ^2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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+ r4 [( I( d$ Z! X* K* s) L3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 7 k+ [+ S# E: X9 w3 y
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: ?- n) E: ]3 F+ Z1 ?: H. b我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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1 u# [. U, e$ \+ j  L& A0 D% ]做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等$ s; H" \) o; C4 E

# l8 _2 i& m% G7 e7 P% g) i* s/ }煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]