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饕餮快乐 荣誉会员
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1楼
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
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& E" k! X: Y* {9 h' o! a& H1 g" _# Q0 X1 G2 x+ C: o9 R: R
金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。5 v! ^1 Q$ g; I5 M% ~
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主要原料:
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腌好的鲜嫩鸡肉 1000克
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鸡米花炸粉 165克
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1 B) K. p" L: T% z) ] @ v: O' x调浆比例： " P: ^, x4 J" T- e) E
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粉：水＝1：1.2～1.3
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$ @" i: b6 A: p+ p4 a, i 其他配料:
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/ L% h9 x0 i# H+ j水（冰水或凉水） 200克
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第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。9 D$ _* {5 \- u x4 y& n+ K* F6 s- Z$ U
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* s, M( g8 V# W* p3 Y5 ]. A: p
第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。9 {/ G- V# z$ {) ~, R6 H
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6 G2 m5 a- o/ Y5 B1 l1 ]) x0 J第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。; ? U+ e6 H7 b7 V6 l
" ]9 `' o; e/ m9 M% N3 T, u) W/ p7 @7 S8 N8 ?4 s4 E
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1 |( Q# y4 ?5 }+ l5 S第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。 7 z" E7 k) r% g4 C0 U+ X
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