今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
) k/ U( e  J  R5 I* B% `$ x0 R没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
8 C* u9 f1 {: v: R, M9 }* A0 [# Y就着汤吃了4碗米饭!
# w7 |" r8 r6 y' |. R" ~有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样4 B0 Y( y- m8 K

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% V0 l; W& v; k# A5 L$ s, Q重庆酸菜鱼
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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
$ r# g' \* x  k( ]; G. s（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。) ~2 c" M$ A  _4 d5 D9 f
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
( {3 V( D& `! N7 \3 a上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）3 O% F- j1 [9 p3 d( s
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
8 m; |) u( S" J" O8 M" ?度，但多做几次就可掌握了。
, S- c& g( z9 j* A9 }! V1 m从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向+ P  h2 W" l1 n1 ]
将鱼剖开。
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5 L/ G% ~8 e) f! d8 }& X重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。0 a9 F  O- |5 i: g* l

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! d& V. G0 o4 h0 J1 `7 S由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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2 y4 [' q- r6 l, v3 r现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
- Q3 w; T& U/ o- x厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。/ n; O8 G* n; v. E/ r- C3 t
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$ E# F0 F( d9 I将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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3 m9 |( c! S6 ^( L% p5 _- V然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了6 u4 @9 W) E" r0 i: T5 }& ^8 s! a4 k

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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡7 D& W( A& I. G0 N: l1 _7 z7 l
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
( C5 S6 O$ q8 E+ h另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
0 c5 G: W1 c5 e3 ?8 f) e; y放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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0 Z" i  X% e6 G; n' Z将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
1 F6 A4 e  S1 D- [1 J! q7 T在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很4 i7 G5 |( R/ @6 `: ~; `7 c
吃油滴。; ?, I1 A7 E9 F1 e5 h

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7 I& D! A2 J, t8 c6 s将姜、野山椒下锅炒香 , c6 b; p- u8 W0 o) G6 X4 L) E: \

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) }: C* X* z9 F; ~0 f! b  e将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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3 |5 h7 k/ d. y7 S7 j5 J在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太7 |4 a% b" z. R7 e
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。! y8 R5 K! z9 |; k1 P0 {& g
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼) p3 h' w# o6 J
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
$ b; ?1 |' [; j! r3 [- ]5 k5 T6 |肉会老。2 z" l* r7 S( k/ S5 O
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! K& T2 ~$ s1 t/ `  p看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
* S, t: N# U6 I2 k2 T3 o会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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/ o+ C' b( O* Z. M( X" t对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。- Z4 |5 z; g) P/ o5 N+ i
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的* p) y: V+ q* e
口味了。5 ^% x. K4 m( {

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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
) a2 z, e- {# f1 ]将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，- ?) ~2 U4 a% H: O
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。* p4 M5 N7 G" v- J; }$ `0 K

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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
5 @) k, K3 {  l( N9 c. r: o$ t还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。