第一次吃到地道的馕，是82年在新疆出野外。车子开到靠近中苏边境的老吉木乃城，那里我们要有几天的工作。当时因为中苏交恶，吉木乃新城搬迁退进内地有30多公里，剩了个老吉木乃城在边境线上，一副老旧破败的样子。现在国界那边是哈萨克斯坦了，边境贸易繁忙，完全是另外一番景象。当年我们车进城时，还拿泥巴把车牌号都糊上，怕对面的哨兵看见从北京来了车队，不知有什么动作而紧张，会给当地边防惹麻烦。在野外露头上工作，隔了一人高的铁丝网看过去，是老修的岗楼和了望塔，气势汹汹的样子。每天背对苏方的岗楼，总有一种不安全感，想着人家拿望远镜看你的背影，或是拿AK47瞄准你，万一走火了咋办？背上老是痒痒的。



     到老吉木乃时，我对两种吃的东西印象深刻，一是羊头肉，二就是馕。那时内地肉类的供应还有点紧张，馋肉吃是常态。我们住下以后，几个当过兵的师傅就到街上逛，看到维族人路边摊上一锅烧好的羊头，就买了几个回来，拿在手上剥羊头肉吃。尤其是我们的一位赵师傅，吃得津津有味，说这个好吃、这个香，两眼放光，还问我吃不。我没有吃，那时我对吃羊肉不太习惯，但现在写到这里，就咽了口水。今年5月在兰州，在正宁路夜市小吃街上看到卖羊头肉的，很精彩很震撼，可惜还是没有吃到，因为好吃的东西太多，感觉还没有吃什么，我们就已经吃饱了。这个点的吃以后再说。



     回来接着说馕。在吉木乃出野外时，我们的午饭就是刚烤出来的馕，上面抹了点清油，撒了些芝麻和切碎的皮丫子，烤得那个叫香酥可口，百嚼不厌。师傅们说，新疆放羊的人，都是随身带着馕，因为气候干燥，可以放很长时间。到了肚子饿时，就从包里取出一张馕，小溪边上往上游一扔，蹲下洗手洗脸，收拾得差不多了，那馕顺水漂下，泡得软硬正合适，咬着不费牙，好吃。这个描述很有画面感，这么多年的新疆工作，它一直都在我的脑海里。后来自己见多了，知道馕还是要新鲜烤出来的才好吃，干了味道就差了，即使油馕也是这样。



     馕能存放的时间长，除了气候外，和它是烤出来的食品，水分少有关。烤东西吃，是一种烹调文化。我曾经跟别人切磋过北京烤鸭的起源。因为有人说，北京烤鸭是从欧洲传过来的，这话会让很多北京人冒火。我不敢说烤鸭是否从欧洲传过来的，但烤东西来当饭吃，有从欧洲传过来可能性。烤这种烹调方法，是人类烹调食物中比较原始的方法，不需要盛物的器皿。在北京周口店龙骨山猿人洞里就有灰烬层，是北京猿人用火的证据之一。如果北京猿人吃熟食的话，一定是烤东西吃，而不会是用蒸，煮，炒，炖，做什么汽锅鸡、佛跳墙、土匪肉之类的，那些讲究的吃法，需要很多的手段和工具，比如炒锅或汽锅，北京猿人还做不出来。西方烹调文化中，保留了更多烤这种比较原始的烹调方法。他们烤东西吃比中国人、尤其是汉族人明显要多。比如烤面包，烤肉，烤比萨饼，烤土豆，等等。这些都是他们几乎每天要吃的东西。因此，烤炉是他们每个家庭厨房必有的装备。此外，他们几乎每家后院都有户外的烤炉，这个季节，还是BBQ的时期，你看哪家屋子后面有青烟，肯定在烤什么东西吃。相比之下，汉族人传统的食物中，烤出来的东西不多。北京N环之内6-7万¥一平米的楼房中，有几家厨房里有烤炉？我见到的好像都没有，因为人们很少烤东西吃。



      再回来说馕。新疆各地，尤其是哈密、喀什、和田这些城市里，见到的馕种类比较多。这里发的照片，大概也不下十种。馕有各种做法，大的馕小的馕，薄的馕厚的馕，面里加了油、奶和没加的馕、死面和发面的馕，没馅和有馅的馕，不同面做的馕，据说有几十种。印象比较深的，一是喀什的窝窝馕，无论从外形和味道，和西方的bagel都非常接近。研究食物系统演化的人，不知对这个有什么看法。二是库车的大馕，又圆又靓又大，上面还有花纹，跟十五的月亮很像。



     每次路过村庄和集市，如果我们停车去买东西或吃饭，我总会去看人家打馕。机器或手工和好面，弄成团，醒一会儿，再弄成饼状，用简单压花工具在饼面上弄出些花样，撒些芝麻和切碎的皮牙子（洋葱）在面上。让后把带花的一面放到一个不沾面的托上，手端着托，往贴壁的馕饼面上涮些盐水或蛋液，然后“啪”一家伙把囊胚贴到馕坑壁上。馕坑有大有小，坑底是一盆木炭火，坑壁大概是吸收了盐份而发白。根据馕的大小厚薄，烤的时间不一样，从几分钟到十来分钟。馕烤好后，拿个铁丝的捞网伸到坑里，用铁签把烤好的馕从坑壁铲下掉捞网里，拿出来搁桌上卖。新鲜的馕真的很香很好吃。



     有很多馕的故事，但印象最深刻的，是在天山南麓的一个点上。那天中午从山上工作完下来，经过一个柯尔克孜族人的村庄，这里水草丰盛，牛羊成群，很平和、安详的一个山村。路遇一个骑摩托车的男人，很友善，带我们去小店里买莫合烟。就在那个小卖部边上，一家女主人正在院子里打馕，我们跑过去看了一会。村里人家的馕坑比较简单，砖、泥砌成的，土兮兮的样子。女主人在一个个的往馕坑中贴馕，她的女儿或者是媳妇，从屋子里一盘一盘地端出来要烤的馕面胚。他们的馕，和在乌鲁木齐看到的相比，显得比较简单，面饼上没有做什么花纹，厚度也比较大一点，估计属于馕中的“农家饭”了。我问女主人：你们每天都打馕吗？她说不是的，一个星期打一次。大概这里每家都是这样，打一次馕吃一星期。正是午饭时间，我们有点饿了，本来想从这家买点新烤出的馕做午饭，但人家说要烤大约15分钟，我们不想等，就说到村口找家饭店去吃点东西。结果在我们说话时，人家的女儿或媳妇，从屋子里端了两张馕出来给我们，不收钱，白送给我们做午饭。当时我几乎被那种朴实和真诚放倒。这种年代，居然还有这样的人家，让人有天上掉馅饼的惊讶。我毕竟受过三大纪律八项注意的训练，觉得不能白拿别人的东西，可随身也没有什么能送人的东西，咋办呢？情急之下，我让同事给人家一盒香烟吧。结果折腾了半天，我们才翻出一盒抽过了几支的香烟，送给人家当回礼。女人收下了香烟，可能是家里有抽烟的男人。现在想起来，拿半盒毒药换人家的馕吃，罪过。那个经历，让人感叹，一直留在脑海里。在那遥远的地方，人还有着人本来的模样。



     后来去塔吉克斯坦，发现他们那边也做馕，但他们的馕坑好像不如新疆的有效率。到人家里作客，都是往铺了地毯，地毯上又铺了塑料布的地板上一坐，就吃饭了。先上来的食物总是馕，比新疆的馕做得简单。在偏远地区，还能吃到那种黑面的馕，很大个，有点俄罗斯黑面包发酸的味道。主人把馕撕开，动作很潇洒，看着有点行为艺术的样子，把馕块扔到各位客人前面，动作很大方，体现出随便吃、吃个饱的意思。有了馕，饿了的我们就可以开饭了。



     馕虽然有各种变化，但和内地的各种吃法相比还是比较简单的食品。这让我想起提出一个假说：吃的东西，和上层建筑有关。越往中原（以上海、广州、成都三角为中心吧），吃的东西复杂、讲究程度越高，因为历史中的上层建筑发达，导致了各种吃法的高度发展；对于吃货来说，上层建筑决定了吃的基础。

不错，以前吃过其中一种，看上去味道不怎么样，但是吃在口里很有嚼劲

感觉像是家里的烧饼，也是用这种炉子烤的。

我们家门口就有买的每次再加上一碗羊肉汤，吃前用手撕一下汤里走一遍

馕一般是用发酵的面做的，用上一些碱来去除酸味，再加上些盐提高口感，能存放很久，口味儿仍是很美味

我平时去新疆饭馆就特别喜欢吃各种做法的馕，啥时候能去趟新疆一定要尝尝地道的啊

筋道的馕，卖相跟吊炉烧饼一样，看上去不怎么样，吃进去十分有嚼头，配上烤羊肉~香的很！

做的工艺有点跟福建的光饼有些一样也是上面撒芝麻，也是用烤炉贴这烤的。

现在北京路边见的都是烤好的，拿一个双面的铁网在烤串的火上热一下切碎了卖，也有一点嚼头，但和上面的肯定差别还是很大的

那天在菜市场门口买了一个，感觉也没有想象中的好吃