扬州煮干丝

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配　　料:2 }( V1 }+ Z! ~& ?7 G, L
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黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。- a+ _5 {$ u2 [  c5 @) H6 X5 V* c, h

( t# A6 l  \& Q8 O4 Z5 {4 w# \·特　　色:色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。 3 M& l( J7 H6 d- t
·操　　作:
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, i1 \! ~5 D: R  M) I; K! B一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。2 @+ }' x# e$ o) h

1 X- F! Y" j7 w1 j+ X4 E二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。