爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。



主料
鲜百叶250g        白菜200g
花椒少许        葱姜适量
料酒30ml       
辅料
芝麻酱5汤匙        韭菜花1汤匙，
酱豆腐1块        生抽1汤匙
白糖1茶匙        盐1/2茶匙
辣油1茶匙        香油1茶匙

1. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。



2. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。



3. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。



4. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。



5. 加入生抽、盐和白糖拌匀。



6. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。



7. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。



8. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。



9. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。



10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。



小贴士
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。

爆牛肚不能太老，吃到嘴里要是脆的才好吃，所以牛肚我认为四川火锅最好．随时下随时吃．

这个名气可大了，常听说北京的 ＂爆肚冯＂ ＂爆肚李＂ ＂爆肚马＂等等 还没吃过，有机会去北京偿偿这个名小吃。看过楼主的介绍，有时间也想试着做一下。

看上去就是涮毛肚，在我们这很常见，不过加上老北京怎么显得这么高大上啊

这个很不错，据说北京的爆肚冯很有名的！

看着就流口水，有机会去北京城一点好好尝一尝

老北京火鍋也是挺不錯的啊，加上各種食材各種醬，冬天來一鍋爽爽的

爆肚的名气的确很大，我一到北京就去吃了一口，但感觉一般般吧。

牛肚喜歡吃廣式的 放點黃皮來點紫蘇加兩個乾辣椒

这个叫牛百叶吧，我都是在吃火锅的时候吃的。