香辣中的温柔气

菜颇具历史，明万历年间外来的饮食和当地少数民族的各种饮食互相交融，形成以少数民族菜肴为主，汉族菜肴为辅的黔菜菜肴，这是黔菜的第一次变革。明国抗战时期，全国战火硝烟风起，贵州因是大后方，大量的达官贵人、商贾移居贵州。贵阳、遵义、安顺等地的厨师纷纷建店，川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮遍布贵州各地。这样南北饮食文化的交相融合形成了川黔味的菜肴，也就是黔菜的雏形，这是黔菜的第二次变革。改革开放以后，餐饮业空前发展，黔菜的春天到了。贵州组团参加了第一、第二、第三、第四届全国烹饪大赛，获得金银铜等各项奖数十枚，参加首届国际红口袋澳洲牛肉大赛获得了骄人成绩。使得黔菜得到了进一步的发展。
正如古谚所云:“吃饭没酸辣,龙肉都咽不下”，黔菜正合此意，具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”显著特征。
黔味善于用辣椒，辣香是其主要的特点。著名的菜点大多数与辣椒有密切的关系。贵州人吃辣椒全国首屈一指，这并不是指贵州人吃得辣，吃得多，而是说贵州人在吃辣椒上，加工成系统，口味独特。辣而不猛、辣味醇和；不用于川菜的辣，却和川菜具有很深的渊源，黔味突出酸味。贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣，酸菜是家家腌制，食之口舌生津，开胃消食；酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、建胃等功效，因此您来到贵州不可不品尝一下贵州酸味系列，以贵州特有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、糯米酸、盐酸所制出来的菜肴，具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的；香浓：黔菜利用当地的调味烹制出来的菜肴具有浓香扑鼻，香满齿颊的特点。味厚：黔菜所调制的火锅汤，具有原汁原味、香浓醇厚的特点。总之黔菜最大的特点使它的口味使用范围广，能适应各地口味的需要，制作出花样繁多的黔味菜肴。
同时黔味讲究醮水。醮水的调料主要有辣椒、蒜泥、姜末、葱花、花椒等，酌情添减。而不同的菜又配备不同的醮水，各自都有讲究，花样繁多。以上特点构成了黔味的独特风味，作为一种饮食文化，黔味尚“藏在深闺人未识”，它的整理、挖掘创新都是一个大课题，相信在贵州美食家的努力下，一定会成为一个完整的饮食文化体系。
常言道：“民以食为天”。到某一个地方去观光游览，除了玩，当然就要好好的品尝一下具有本地特色的佳肴了.到贵州省你就要仔仔细细地去品味当地有名的小吃了，由于地理环境的影响，贵州素来是“天无三日晴，人无三分银”，因而它的美食也是在香辣之中揉杂了一些“小家子”的温柔气就拿品种来说——是小吃居多 ，路边摊为主，样样美味，样样不贵。口味上是香为主，辣为辅。各种各样的粉、面，不论配料是鸡鸭鱼肉还是山菜野果，都会佐之以红红的芝麻椒。让你香甜油腻之余，痛痛快快出一身透汗——那时候，什么潮湿、阴冷都统统不存在了，只留下一身的舒服和爽利！
先来一碗“酸汤”怎么样?芽贵州菜里的酸汤绝不是如醋酸那么简单，菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸，都是靠生物自然发酵而成的复合物，一碗经野生西红柿发酵制成的酸汤下肚，两腮发紧口水横流，食欲大开；想吃辣，可以辣得很丰富，油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣，朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒，再加上各种天然的调味料和奇异的植物药草，保你涕泪横流，痛快发泄。
肠旺面
贵阳地区著名的风味小吃，已有一百多年的历史。相传为一位姓苏的生意人首创。因系有猪肥肠、猪血旺作盖面的鸡蛋人工面条，故名“肠旺面”。肠旺面择料严格，制作考究，一碗面条，其主料、配料竞二十多种。制作时，面条要经过“三翻四搭九道切”，细软如绸缎；肥肠加盐、醋反复搓洗，解刀后加花椒、山奈、八角、点葱、文火煨炖。经过精细加工制作的肠旺面，汤色鲜红，面条细脆，辣而不猛，油而不腻，吃时浓点满口，吃后回味悠长，深受群众喜爱。
糟辣脆皮鱼
糟辣椒是黔味食品中有名的调味品，糟辣脆皮鱼是黔味中的传统名菜之一。取一条一斤左右的鲜鲤鱼，剖杀后，在鱼身两边打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹在鱼身上，放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘内，锅内留适量的油，放入生姜、蒜等烩锅。将鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀，加上葱花、芡粉等在鱼身上淋即可。这一名菜壳脆肉细、油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、咸、微辣，其味无穷。
独山盐酸菜
独山盐酸菜，通称“独山盐酸”，是驰名中外的一种特产蔬菜的糟渍品。为全国八大著名腌菜之一，因产于独山县，故在盐酸菜前冠名以地名。其特点是：酸、甜、辣、咸、香，五味俱全。主要原料是当地的一种独特的青菜、甜酒、辣子粉、蒜苗和蒜头，食盐、冰糖、白酒等。一坛盐酸菜有红、有白、有黄，色鲜诱人；吃时酸中有辣味，辣中有清爽的甜津，甜中又有咸。细细品之有一种强烈的菜香，闻清香，吃甜脆，吃了还想吃。能吃辣味者感到舒适爽口，不能吃辣味者也觉得其味无穷。这种盐酸菜可素食，也可荤食，用它制鱼、肉等菜肴，能使菜肴更加、鲜美。凡吃过独山盐酸的人，赞不绝口。
酸汤鱼火锅
酸汤鱼火锅风行贵州多年，以它独有的魅力，汁浓味鲜，鱼肉细嫩，爽口醒神，使人越吃越上瘾。酸汤鱼起源于贵州黔东南的凯里地区，酸汤的原材料取自自然环境纯净的山区，并靠生物自然发酵，属绿色健康食品。
酸汤主配料为野生小西红柿经过特殊加工而成，加上花椒、胡椒、姜葱等，风味浓郁。吃火锅时，先将活鱼现剖后放入酸汤稍煮，加上黄豆芽、白菜、冻菌、苕粉、野菜、土豆片等。顿时酸味四溢，鲜香扑鼻，其酸绝不挫牙涩口，感觉越吃越爽滑顺喉，越细品其酸味越有味。其酸出特色、辣出风格。让人吃出了一种淋漓尽致的境界。
宫保鳝鱼
用贵州稻田里人工喂养的黄鳝，先把黄鳝洗净，切成一寸左右的段，然后用盐、料酒、酱油、醋、糖、葱、姜、芡粉等泡着，等油锅火热时，再把用多种调料泡透的鱼段放火锅爆炒，至半熟，将鱼段捞出，锅里再加花生油，用糍粑辣椒拌半熟的鱼段放到油锅里，用油煎成黄亮色。这道菜香辣鲜美而令人食欲大振。
八宝汽锅脚鱼
这种当地名为脚鱼的水族，学名叫鳖，又称甲鱼、团鱼，俗称“王八”，是一种营养极高的滋补品，性味微咸、平和，含有胶质蛋白、角蛋白、脂肪、糖、无机盐、维生素a、b、d等。宰杀后用脚鱼的胆汁遍抹鱼身，即可去其腥味，然后砍成方块用开水氽过，放入加盐的料酒里腌泡，再将泡透的鱼块配上鸡丁、火腿、鳐柱、香菇、玉兰片、大蒜等一起放入汽锅内，加鸡汤、姜、葱，用猛火蒸至鱼肉离骨，取出汽锅，撒上胡椒粉、味精、葱花即成。此佳肴汤清味醇，营养丰富，滋阴补肾，为养牛药膳上乘名菜，向来为黔地宴席上的保留住肴。
大麻鸳鸯鸽
是用肉鸽和天麻在汤钵里炖成的滋补品。贵州是全国著名中药材产地之一。天麻是一种黔产的名贵中药．味甘日巴极具补脑养神的功效。把天麻和鸽块用小火闷烧3小时许，放入新鲜豌豆尖，拌以蛋清、味精、盐、水芡粉、胡椒粉，使汤汁色泽淡雅，汤质澈亮，肉质鲜嫩，吃起来特别爽口。
宫保鸡
是贵阳历史悠久的风味菜。烹饪时必先挑嫩而肥的仔公鸡，去骨切成肉丁，用盐、料酒、酱油、水芡粉拌匀，待油锅开锅后，把和佐料拌匀的鸡丁放入油锅猛火爆炒至八成熟取出，滤其油，在锅内再放少量菜油．待热油消烟后，放入糍粑辣椒炒至蟹黄色，再放姜片、蒜片、葱节、甜酱．倒入八成熟的鸡丁炒匀即成。宫保鸡色泽红亮，肉质鲜嫩．是贵阳传统名菜。
施秉狗肉汤锅
狗肉汤锅，因历史上逢场天场上以三块石头支锅，卖碗碗狗肉而得名。实为清炖狗肉。其泡制方法是将狗敲死（用棍猛击狗头）再放血，然后用稻草将其包裹，点燃褪毛，待狗皮被烤得黄央央并略开小裂时，再开膛破肚，洗净剁成小块。清炖时，将狗肉与生水同时放入锅中，等水将开未开时，舀出一盒作“原汤”，然后添水并将川芎、八角、山萘、桂皮等香料放入，之后，每添一次生水，需掺一瓢原汤，籍以保持原味。到时候蘸以辣椒、盐荽、食盐（不用酱油）、酸醋等伴和蘸水而食。其汤清香扑鼻，肉爽口不腻。当地有“吃了狗肝，不要被单；吃了狗肺，不要棉絮”得谚语，盖狗肉有驱风祛湿，滋阴补肾之功能。