[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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　　春笋炒肉丝- v$ F+ R4 }! r- B7 N, T
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）) Z) I# ~/ G6 O( x

: d1 D0 W) N! ?; Y% D3 w: y! H$ {7 q* \　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。6 H. O6 c! o7 ~& a

9 R4 ]' }- j' k$ K　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。7 T9 V9 n7 O  [# x
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。' v# f! X/ l1 K0 T4 U( N  D

6 C- [6 Y+ N- Y' T5 j: m　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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* Y* v8 r" Q; z! w) ?3 Q0 O1 L1 d　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。3 S, M. K" V/ t  B5 ~6 ^% s
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。6 g* g( O1 D( h8 d# Z: m

' }, r- s  i! Y4 h; R　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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8 F; ?" B( H8 b, _2 ^, @7 p- B3 [　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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　　红烧鳊鱼+ x+ D7 X4 j3 J( P! e8 U
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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: o) A' Z' |. K$ i　　熟猪油５０克　/ P3 @( B; O' K, z
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。. s. n0 t  t6 P. k7 Q- l! m4 {

. j; ]4 p+ H. [+ t9 Z  ?　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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( n, K) G9 W$ t# k$ P, M" R　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。1 X, c) B" \# [) r7 @

3 R( }2 p, @, T7 n　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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" E' s. ]' n. v7 o　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。8 H! S$ v' o/ `+ P# q  v

; i: ]  d- e. K5 d  T# Y5 ^　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。* q' r3 [0 m" J9 T* M* w6 ^- \$ C4 Q- r
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　　开洋涨蛋
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/ p9 O. [+ G% s% J　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）+ m' k- l! X; H. Z

2 }" ^: r1 x8 p: [, I7 p　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克* Q! R5 W' _  R) A! Z5 a. n+ V2 w
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）0 k# h5 a" L! V+ R$ v, f% }% h
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。+ y/ W% h1 m( u5 X

; T" k) A) A( E# |- n6 E' b% q　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。' {- S9 D% I0 s
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。( j1 J4 k/ L+ s6 C( ]5 c- A% t' [8 A

+ b; j8 f5 Z% O" X! B. b( j; s" b* Z　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
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8 n, m* f' P+ m  d0 u　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。9 i4 i5 s: R! j- r: ]8 n) y
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。: q- p& e3 i0 G7 ^6 u/ F
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　　３．焖涨时火力不能太大。, I+ h$ V( X+ I, R9 I; M) H2 N
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗& Q+ ]# L: F8 b  J, g
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。% C: ~9 `5 s( @) x4 z% F' K' I/ q
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　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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) o( Z* [! d  @1 @　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。* H& Q/ L/ c6 q% o! D% I9 `

3 i7 j% z" {- h　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
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　　虾仁锅巴汤# k7 o6 Q' z' o) j, f+ u" h

: c* z% [; K2 g2 k8 N3 K) ~+ D　　一、原料：主料：虾仁　　１００克# e( a9 c6 G+ P
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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% l* v& {6 ^- w/ U8 _　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
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5 w; l8 H6 t- O0 L# L! g　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。1 e# I  l1 N; i) \8 W# Z

( ?. h. w8 w+ v　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。0 e; r  b) Z: y  {6 ?" K

& H% [8 N, Q: {3 A! _/ v　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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% b! Y+ {+ [; [+ ^: D4 t2 ]　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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　　的响声，并冒出青烟即可。: N% C4 {+ S, T: l

8 z- O4 y6 g6 K: I+ h7 }　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。5 u7 E1 O7 L3 S

& Q3 V/ l% b3 p3 U* t  }. G5 h　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。# O% k3 X4 E  ]# O1 L2 q' p, t

1 U( B/ G- C# p+ b　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。& q8 {3 O* _) M# u- ~# G9 w

; n, B. G6 A4 s, r& S　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。