[热菜] 十一道家常菜详细攻略[11P]

ak47mp

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1楼大中小发表于 2007-10-24 00:41 只看该作者

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十一道家常菜详细攻略[11P]

为厨房新手准备的家常菜攻略，都配有精美成品图片和非常详细的菜谱哟，大家快来学习！
粉蒸肉) s) G, p; s" c7 T

/ Y; o% }2 _9 `+ O/ _
准备时间：20分钟$ ~5 N5 `, L: {: R5 O
　　烹饪时间：60分钟6 L0 ?, @$ p/ d) |
　　% y) f0 q/ n+ {
　　用料：
　　猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙(30毫升)，花椒1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，葱1根，姜1块，料酒2茶匙(10毫升)，香菜少许，油60克4 `7 s5 t" ?0 ^8 y/ D$ l
　　
　　做法：
　　1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。1 B5 E$ O  J; I6 q1 a
　　2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。0 V4 P! K  v$ F$ d0 o
　　3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。# G4 c  W/ d% Y# H* u1 @
　　4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。
糖醋小排4 R; D) ~3 t. z% S( Z

5 z& I  Q6 p% P7 S, f; k, X
准备时间：20分钟
　　烹饪时间：40分钟
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　　用料：
　　猪小排500g,米醋2汤匙(30毫升)，老抽1汤匙(15毫升)，香葱粒1茶匙(5克)，盐1/2茶匙(3克)，大葱白1段，姜1块，鸡精1茶匙(5克)，油3汤匙(45毫升)，大蒜2粒，白砂糖2汤匙(30克)* F: p  q. I  G; p# d' Y/ P
　　: {2 G2 _, f& K7 L& j6 C& n/ z
　　做法：
　　1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。
　　2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。
　　3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。0 D/ r% b& }9 x: \5 i  R
　　4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。
　　5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。  j1 ?4 B% Z4 Y4 h! v
　　
　　小贴是：1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。+ B) I: Z. @+ o, C% G
　　 2.最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工: Y3 R, d- @! G  U% J$ B
冬瓜丸子汤

准备时间：30分钟
　　烹饪时间：15分钟
　　
　　用料：
　　猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙(5毫升)，姜末1茶匙(3克)，姜片2片，盐2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜3克，香油1茶匙(5毫升)2 @. W% ~& p4 z6 F: ^0 l# H, }
　　
　　做法：
　　1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。, a/ u( n: {1 X- T' M/ ]0 D4 ~
　　2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。/ m, z2 i2 E3 \( a
　　3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。
　　4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。4 o& y; g' g0 v
香菇焖鸡块

* g) q( S$ ~2 T1 R# a
准备时间：30分钟
　　烹饪时间：40分钟2 u# A: o# A' K* U9 K# d% Y8 ~' s
　　$ }4 m8 `" a. O, ]# q
　　用料：! _7 B+ ^7 ~% T
　　嫩鸡1只(1000g),干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙(5克)，精盐1茶匙(5克)，老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙(5克)，料酒2茶匙(10毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，冰糖25克，油50毫升，八角2粒1 n e1 h( g1 z( Z+ p* g4 O
　　
　　做法：4 E" e- r7 Q" e# y M
　　1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。
　　2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水(没过鸡肉表面)，放入少量盐、酱油和冰糖、八角。3 U+ B7 e" _! H8 U& ^8 U
　　4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。
鱼头豆腐汤

9 Z4 P" |1 J+ B6 W% u0 T
准备时间：10分钟( b9 @! B; G3 T; V, D- H
　　烹饪时间：30分钟
　　. q; @9 r5 f0 e# l# y& D* Y4 |- M: c2 c
　　用料：
　　嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升)
　　
　　做法：
　　1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。8 d3 u, [# v# `$ _( ^
　　2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。
　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。( c, H; W0 k9 v) i* P# t
　　4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。0 b8 v3 u% r d8 `5 [
　　5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。) D. ^; a/ R4 h. q0 j: R+ v
黑三剁

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准备时间：10分钟
　　烹饪时间：3小时
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　　用料：$ Q2 U( G2 o; L% ~- n
　　猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克)，酱油1茶匙(5毫升)，鸡精1茶匙(5克)，油1汤匙(15毫升)
　　
　　做法：
　　1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。& w2 X" q9 e+ p: Q$ J
　　2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。6 B5 u4 E) ]0 b6 B- G7 o
　　3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可/ N7 n$ C; a& E0 V* g0 k
蚂蚁上树7 u- X/ `. G6 r0 Q) @/ x

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准备时间：10分钟3 K! H! a" N0 d1 A# K, x
　　烹饪时间：10分钟& x' D) W8 s0 G' U+ b& [
　　
　　用料：" Y. n. k& ? @/ b" o
　　粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙(15克)，高汤(或水)3汤匙(45毫升)，豆瓣酱1汤匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)，油1汤匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)，酱油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)，葱花1汤匙(15克)，
　　
　　做法：
　　 1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。
　　 2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。
　　 3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
五香熏鱼

准备时间：20分钟
　　烹饪时间：40分钟+ `% i. X5 S; z: e0 S
　　
　　用料：
　　草鱼1条(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克)，香醋2茶匙(10毫升)，姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙(5克)，五香粉1茶匙(5克)，料酒1/2汤匙(8毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，白砂糖2茶匙(10克)，油220毫升(实耗50毫升)/ D# p2 I0 ?* |, d, w# k
　　/ Y. G- }- n' g/ s( ^
　　做法：- ^, g4 h+ `4 B5 P. P
　　 1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。
　　 2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油(1茶匙，5毫升)，腌10分钟备用。" n7 N! ]( G; m1 H9 P, G( {/ }& K
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　　 3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
　　 4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
　　 5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。
咸蛋黄炒南瓜

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准备时间：20分钟+ H' o1 c* |$ \! I: ^% V- S3 K. b
　　烹饪时间：10分钟
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　　用料：) B$ C; K5 |9 r$ O* t: U7 b% i
　　小南瓜1只(约400-500g),咸鸭蛋黄4枚，黄酒1汤匙(15毫升)，盐1/2茶匙(3克)，香葱段少许，油1汤匙(15毫升)，料酒1茶匙(5毫升)，鸡精1/2茶匙(3克)
　　
　　做法：
　　 1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。+ Z8 @ \0 M" m9 _& g6 {( P/ c
　　 2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。
　　 3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。
　　 4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。9 B% t! d) N, U# s( G+ E
酱牛肉

准备时间：10分钟
　　烹饪时间：3小时" m, q, S3 N" }7 Z( c- P
　　
　　用料：8 W/ H; l+ k' M8 @1 |+ \7 E
　　牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根3 H# I2 K/ a& E0 w
　　+ U* z' G% V/ K: u
　　做法：+ Y# i+ @# { l/ d2 r R) L9 J
　　 1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。; v7 G/ }9 d: b0 D
　　 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
　　 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。$ X2 N. s9 d" M) D# v& F
　　 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
葱爆羊肉. D% X3 r# T6 _; d j& h

准备时间：30分钟! O9 \! Z- j/ {! d4 i% `" s7 \
　　烹饪时间：30分钟
　　, u) i H/ h) J$ ?) e n
　　用料：
　　切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣，白醋1汤匙(15毫升)，香油1茶匙(5毫升)，5厘米长大葱段15段，切丝大洋葱1/2只，油3汤匙(45毫升)，炒熟的白芝麻2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜15克，白砂糖2茶匙(10克)，水淀粉2茶匙(10克)，生抽2汤匙(30毫升)，干淀粉1茶匙(5克)
　　( A6 I2 h8 B% h( I
　　做法：
　　1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。; F/ x% ^3 X; f6 I, O8 V
　　2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。
　　3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。
　　4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟，大火加热，并调入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，连锅一同端上桌即可。