从立秋那一天起，这个羊立刻就变得不一样了，羊肉变松，变绵软，胃壁慢慢发育，越来越厚。整个冬季，一直到第二年开春，全是特别好的羊肉。所以从立秋开始，北京的“锅子季”也就拉开帷幕了。
老北京的涮羊肉店，一般都是清真的。过去人们吃涮羊肉总习惯说去南城，就是因为回民大多聚居在南城。老北京“南城”，又叫“外城”，即今日北京正阳门（俗称前门）以南的地区。
清真屠宰，必定得是阿訇下刀。而阿訇下刀宰羊之前，要先进行挑选。病的、死的、脏的、不洁的羊都是不能吃的。有些经营涮羊肉生意的老字号每年农历腊月二十八到正月初八或者初十，只得闭店休息，因为那时节没有清真的屠宰，无法供货。
几十年前，北京还有一种叫“共和锅”的“涮”法，虽与传统无关，却极富时代气息。作家陈建功有一位朋友是德国的汉学家，曾在文革期间来中国留学，自称“工农兵学员”。有一次，这位德国朋友忽然对他说：“我最忘不了到小饭馆去吃‘共和锅’，只是我到现在也没闹明白，这名称是从什么时候叫起的？为什么把它叫‘共和锅’呢？”
他这才想起来，曾经还有如此有趣的一幕：“吃‘共和锅’用的是一张桌面中空的大方桌，桌面中央的空洞里，放着一个直径约为一米的大锅，大锅用一块一块铁丝网隔成一段一段的‘自治区’，来涮‘共和锅’的人，不分男女老幼，生张熟魏，皆可占一席桌面，到锅里找一个空间，将您的那些羊肉片，在自己的领地里涮。一边涮，一边聊，真有了那么一点‘五族共和’的味道。”
如今的涮羊肉锅还有没有“五族味道”倒是不知道，不过如果只是惦念着涮肉那口，不妨去下面这5家老牌涮肉店溜达一圈，听里头的老板和师傅讲讲古，没准儿就能寻到那个味啊！
地址：
北京市西城区天桥福长街五条12号
金涛的涮羊肉店开在天桥剧场后门的胡同里。旧北平升斗小民在天桥讨生活、讨欢乐的那一点市井烟火味，倒是还在那一锅涮羊肉的热气里升腾不止。
老金其实不老，也就是四十来岁的年纪，可他从十五六岁起就帮着父亲干活，一提到涮肉，比说相声报菜名还麻溜儿。“要从我父亲说起，我们这店八几年就有了。我父亲干一辈子了，在老南来顺那会儿，他师哥黑荫池，北京切羊肉那是第一刀，老先生，厉害！怎么个好法？切出来的肉肥瘦相间，跟花糕一样漂亮，且动作特别地潇洒。有一次他切肉，叫我在边上数着，一斤肉，整好60刀。”老金念叨着，18岁的儿子将来找不着工作，还得回来跟他切肉，好歹“这是一门手艺”。
“真正的老北京锅子，我这还有几个，这样的宽窄，这样的高矮，都有讲究，都是手工攒出来的。现在没啦，手工师傅都退休了。”老金指点着看细节，“您看那火口的形状，跟孙悟空斗二郎神时变的庙门似的。再看这个烟囱，上面口细，底下膛大。过去北京人看火，‘上面一只手，底下卧条狗’，那火必冲，点起来就开锅。”
为什么叫“涮”锅？紫铜做的锅导热快，构造讲究，水永远在沸点上，切得薄薄的鲜羊肉放进去，如风摆柳般轻晃数下就烫熟了。不像其他地方的火锅，食物一股脑儿放多了，就不开锅了。
老板：金涛
年龄：44岁
籍贯：北京土著
从业时间：28年
技能点：最擅长一边潇洒地切羊肉，一边说学逗唱，还能跟你聊聊南怀瑾。
口味：不挑，都喜欢。
心得：做涮羊肉也得不耻下问。
地址：
北京市西城区前门煤市街95号
前门煤市街“张记涮肉”的老板张学铭年轻时就在东来顺学徒，十根手指上都缠着医用胶带，手指风湿关节炎是切肉师傅的职业病了，也是他跟涮羊肉打了二十多年交道的一个佐证。
“你肯定听说过，涮羊肉起源于成吉思汗的故事。从蒙古草原上粗放、大线条的羊肉火锅演变到老北京的涮锅后，因为要上供，所以形成了一种精细的、阶梯级的吃法。光羊腿就可分出五到七种肉，上宴会的话还可分为二十五六个种类。
涮羊肉的重点是什么？肉为主，料为辅。最适合涮肉的是宁夏西海库胎羊和内蒙锡盟蓝旗羊。宁夏羊吃的是沙棘和野韭菜，喝的是黄河的活水，羊肉属于酸性，而那个地区的土和水含有一定的微量元素，碱性重，酸碱结合会使得羊的肉质更鲜更甜。内蒙羊属于草甸羊，适合涮肉，而且只能涮。”
老板：张学铭
年龄：50岁
籍贯：北京土著
从业时间：26年
技能点：光会切肉不算什么，在老张嘴里，涮羊肉和麻酱小料，都成了诗情画意的文化。
口味：喜欢鲜甜的黄瓜条，本味重的羊腱子。
心得：传统不能丢，涮羊肉不能走流程化。
地址：
北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
金生隆传到冯梦涛这辈，已经是第四代了。冯家人有另外的职业，没这么辛苦，收入也很不错，经营涮羊肉完全是出于一种信念，想把老一辈的手艺和字号传承下去。
清末，冯梦涛的曾祖父在东华门外的演兵厂附近做爆肚，小有名气，人称“爆肚冯家”。第二代的冯金生开始经营涮羊肉生意，于是取了个正式字号叫“金生隆”。
在我的追问之下，冯梦涛渐渐陷入回忆之中：“我父亲和叔叔，他们哥俩小时候，一放学就去东安市场里玩：到北边去看戏，到旧书摊去逛……我们现在管这叫作市井文化，对他们而言，无所谓文化，却是从小耳濡目染的。”
从冯梦涛1998年接手生意，到现在为止，金生隆的店址变迁了7次了，一个很大的原因就是申奥成功后，北京被拆成了一个没有胡同、到处听不到老北京口音的“大北京”、“新北京”，唯一老的痕迹，大概就是故宫的角楼。
这不能说就是一件坏事，可他是五十年前呼吸着老北京的空气，在真正的胡同里落地出生的，第一次有意识地睁开眼，看到的就是有鸽子飞过的、老北京的天空。
“我不是一个很传统的人，但是在有些方面，我是异常坚持传统的。我点了炭火铜锅，里面就一定是手切鲜羊肉，分成各种部位的。没有冻卷肉，没有肥牛，绝没有那种东西。涮羊肉不是火锅，你想吃什么就往里面放什么。有的客人问我有没有宽粉，涮羊肉是不涮宽粉的，因为你是拿筷子的，没有漏勺那种东西，宽粉滑、沉，是夹不起来的。有人问，你有茼蒿么？我不做，因为茼蒿不是北方的蔬菜。有人问，你有香油料么？我说我可以做，但是我不做，除非你对麻酱、芝麻酱过敏。”
切肉师傅：苗飞龙
年龄：18岁
籍贯：河南
从业时间：1年
技能点：天分＋认真态度，才做三个月杂活就被破格提拔到切肉间，据称刀工在店里已数一数二。
口味：喜欢嚼不烂的羊筋。
地址：
北京市东城区永内东街东里13号楼1-2号（近天坛公园南门）
南门涮肉其实叫全了是“宏源南门涮肉”，只是熟识的客人都乐于叫它“南门涮肉”，从此天坛公园南门被附上了另一种标签。
南门涮肉的羊肉，来自专属的绵羊养殖基地，在自有加工车间按清真习俗屠宰、剔肉，再按照南门涮肉多年摸索出来的独门加工流程，进行精选、卷制，确保了肉质新鲜、精细，吃起来鲜嫩味美。
而最讲究的涮肉麻酱小料则是用独家秘方制作而成，地道醇香，咸鲜柔和，回味有余香。切成薄至透明的羊肉一下锅，七手八脚蜷起漂亮的花边。颜色一变就赶紧捞起沾上小料扔进嘴里，最鲜嫩的口感就会炸裂开来。
切肉师傅：白冲
年龄：23岁
籍贯：河北
从业时间：2年半
技能点：切肉速度不算快，但对于如何将羊肉切出肥瘦相间的美感来，却拿捏得当。
口味：喜欢肥瘦相间的羊上脑。
梦想：亲手切肉给未来的女朋友吃。
地址：
北京市地安门内大街38号（近景山公园）
第一家满福楼在1991年元月的地安门正式开门迎客，创始人是在北京土生土长的满春林。
满福楼在都是铜火锅的北京火锅界最出挑的地方就是采用铜质小火锅，一人一个，干净卫生，而主打的就是羊肉。
一盘四两羊肉，碟碟上秤，保证不缺斤少两。而嫩滑的鲜肉经由43刀左右的片切变成薄薄一片，入锅不碎，有时候甚至可以片48刀。卷成一丛粉白花儿的羊肉在小料里走一遭就是韵味非常的鲜香。
切肉师傅：崔振强
年龄：41岁
籍贯：河南
从业时间：20年
技能点：满福楼在店门口设了明档让崔师傅当众切肉，刀工极娴熟，最多一天能切一百五六十盘肉。
口味：喜欢黄瓜条，除了涮羊肉，还爱吃羊蝎子。
心得：切肉得会看肉，会用巧劲。
① 如何辨别一盘真正的好羊肉？
根据张学铭的指点，好羊肉讲究“干盘清汤”。“干盘”，意思就是盛羊肉的盘子里不能带水，更别说是血汤了；将盛羊肉的盘子整个倒扣过来，羊肉还能牢牢地粘在盘子底儿上，这叫“抓盘”，肉质好的羊肉黏性大，而且这羊绝对是活着的时候宰的。
“清汤”也好理解，涮羊肉用的是不加底料的白水，在涮肉过程中，锅里的汤可以允许漂着星星点点的油花，但绝不能产生大量的沫子，涮到最后，汤还得是澄清见底的。
再有一条，虽然羊肉涮熟只需十秒钟，但好羊肉搁在锅里三个小时都不怕，不能糟，不能老，白嘴儿吃肉（即不加调料），永远吃得出羊肉的本味。
②涮羊肉可以细分为多少个品种？
涮羊肉耗材太大，羊身上筋头巴脑的部分，特别是肉枣（即淋巴），都是要剔掉的，按照金涛的说法，他买回来的一斤羊后腿肉，切不出8两，因此，并不是所有的涮羊肉店都会将羊肉细分到那么多种部位。
你要遇到了敢在菜单上直接把不同部分羊肉（大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子、一头沉、黄瓜条）列出来供食客选择的，就果断点了吧。
③ 吃一顿完美涮羊肉的程序分几步？
从前讲究先用羊尾肥锅，现在的人不缺油水，可以直接从五成肥的大三叉吃起，再吃二成肥的磨裆、偏瘦的一头沉，这也是由肥渐瘦的吃法。涮熟的羊肉淋净水再下作料碗，蘸作料顺碗边快蘸，托着香菜末上来，吃到嘴里是热肉片、凉作料，这样吃，作料的厚重、羊肉的鲜香都能体现。
羊肉吃过瘾了，就可以下白菜和豆腐，解腻清口，最后再来点绿豆杂面条，上一碟芝麻烧饼，齐活。
烧饼和火烧长得很像，区别在于有无芝麻，芝麻过去是很金贵的，所以吃烧饼的时候，一定要一手托着烧饼下端，防止掉芝麻粒，还要把芝麻面冲外，以示“爷吃的是烧饼！”
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本帖最后由 想被女人强奸 于 2015-9-2 11:59 编辑 ]
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