[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：5 ?8 ]- T; k* m9 l3 c
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　. i' y6 C+ z) o/ e) E. s  c+ u
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材料：- ^; s! @1 g1 u3 }% [0 E$ T8 D5 X
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗# z# _* m8 Y7 w5 V
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调味料：4 ^2 H7 i8 Z) {7 h
腌米：
- m: T; @6 J4 R  z+ W1 j% H, H1/2茶匙盐，1大匙生抽。' S7 c, I5 b6 I. G) q9 `9 {. L

) D6 a  Q+ f' h- r( R( ^0 r熬骨汤：
6 `: |) _0 N. y5 F( V/ j1大匙料酒。6 s8 t& t; q) _9 p4 V  V1 R

8 |, v) ~5 f3 K* W0 N炒鳝鱼肉：5 G& B( N: O( Z+ d! G
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。( v) s( @/ x, X4 y- z

" V5 Y/ ?0 W( Q4 j最后拌饭：
4 Y& w* _: a1 D  R6 r( Y2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　0 q4 a" Z5 X( e- Z( m: r! p" ?" [
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制作方法：% }. H' o3 U) ~+ |- g
（1）鳝鱼的处理
& e# \2 s& S( |1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
' i! e2 \# Y8 d/ y* U. q2、冷水入锅，放入活鳝。
3 Q2 r0 T1 w2 A* B3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。* C0 Y* X$ Y+ s7 b! c* _5 v
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。1 z2 U% B3 M% n# Y+ a; C
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
1 t6 }# p8 O# V) ]# n8 e$ D6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。+ H0 S$ h4 B) ]) W
（2）鳝鱼血，肉的炒制
- c0 ?6 f- J8 A$ m* a7、切好的鳝肉，血。9 x$ Q; J( F# W& n
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。1 N# G3 O$ {6 U2 Z1 S  }* n7 p
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
5 }! m: B) v4 c& q  z10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。' ?+ A6 H+ R! `" r% ?
（3）鳝鱼骨汤的制作* h* H8 W& M: ~& d# I' D
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。8 V0 M" r0 f( J0 M4 o: C! ?
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
1 r6 N# O3 R# J9 d$ _' T13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
6 g/ j  q/ x! G- L! N" P6 M（4）米饭的煮制
. \, ~' c) Z2 v& _' P14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
( ?% O' S5 H( s5 H; E, K6 J5 ~; [7 W15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
3 ?9 @7 D; G" H& J0 K  _7 M- q16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
5 ]' A9 O2 U) q17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。  L- k+ y# T. X
18、煮至表面的水份快干时。
6 h$ v3 E% L! }% J6 J5 ?  ^19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
+ C4 }$ z) P2 a( o20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
! k4 j2 D# H  E21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。4 f7 Y: `! o) j/ L. r6 c% L- }; m
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注：
& L0 g$ V' v* P选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。- c2 _+ z5 T$ {7 ^1 p

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