做法一：
4 t' O, s& A: g+ j/ b2 ?: P  K* h8 g2 T, L  h
        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
* x- w  n! M( h! B0 z- M7 _        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
- d4 Z9 i" V3 I        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 # G0 g5 \9 v: c# X
) W# e6 F; f3 H
        做法二：
4 I, }6 J) p$ |& R  S% q" e) j9 G  b# m  ?. O/ S
        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 5 f8 ?' k/ T4 L+ K
        配菜：蒜苗/青椒 ! `3 p2 Z' d& I
7 o" Y& w# v' F  f
        1、将鲜肉煮至八成熟
$ @, Q: T$ u3 L) x: e1 r) ?        2、将煮过的肉切片 . v) e6 s2 y& M8 F& m% W+ j
        3、烧油
: o& q1 r7 t6 F9 W4 d, w$ N# b3 j        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
" X$ {1 Y0 [- R" D        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
7 K0 y3 v) H; E: r+ b$ {        6、下配菜，炒熟即可: C  I- \: H: b; K' X
. {' ]9 x  A- b8 o  P9 g7 t+ g
　　   做法三8 D3 y) v/ A  w/ |
' q& _  H' s" p* g- R/ ~
　　    主料：猪肉（瘦）250克7 L$ y4 \  t$ b: H
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克3 y  ^3 V, [5 ~' [" [8 V
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量/ t7 d2 Q4 o* s: n- F
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；7 m- l9 Y0 n" ]9 d. |: f
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；7 p7 J3 K* U% Z9 p; a+ ]1 |
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
. q8 B3 D, H0 c. D; @5 m        4. 青蒜去干皮，切段；* S) U5 V1 }# k
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
, n: \, g. I; F3 E        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；+ ]- P5 r# P. a: S# Y# l
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；4 B* F3 _. \1 V
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
  u& a) e/ d4 y" Q        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。   l0 U3 e1 ?6 Q/ G; ?

& p4 X8 m4 @( K- C, C1 k; Y+ T4 k$ H) K2 Z2 w

  L( `/ N* T% j% C6 O  A3 _四、要领0 d9 i( P* c  \' |1 r
& \% \0 O7 K, v2 e
        1、选肉要精：( r1 O/ @% i2 p$ i8 Y! @
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。# f* `; s# _; E; I& p7 p8 Z2 j

- p8 D. Z# c$ X  V8 I+ U        2、煮肉要调味：
, d9 i' Z- @  D6 j/ l7 y        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
' }9 B6 D( L( @) n- U# h3 [
! `8 F& S# E' W4 X) Q  i        3、切肉要巧：9 R" F1 J; ?- G3 R
        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
, m7 f  C7 ~# \% s  H. l. ^- X7 r& k; C7 d& m+ {
        4、配料要正当：, g, Z* e8 M8 u7 B( O
        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
2 h4 A6 N9 ]* T& K! a) p7 Z- C
# W% K% m2 K2 g( B6 s        5、煎熬要拿准火候：- F, _! r7 c  J  m  E, l
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
, r& R! o5 t, _7 O
; }1 q! V: p" V4 H1 W, e" p) n, P6 y) t4 h8 m
7 ]0 t4 S1 m0 Y7 ]
五、注意事项
& K& |: j2 a7 |5 A" c9 N0 s        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
) O: w" T/ T+ A3 t5 m- U        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。- G0 D& W- q. P9 ]: ]
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招