[热菜] 淡菜皱纹肉

　　淡菜皱纹肉的制作材料：
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% w+ w2 L; e" s% B, ?6 R1 Y( z　　主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。 ) K( y7 h2 k. h: h  {! K
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　　淡菜皱纹肉的做法：: t4 w( R- e+ ]0 _9 T
　　1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。 * R2 r) {) u" T& C* n  v( g+ Y! V
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　　2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)
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　　3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。
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7 z! Q7 w2 p7 p$ |; C　　4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱- e0 M# q; W" V0 R9 }  K
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纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。% @6 _2 V8 G. G7 W* [. _2 H( t' G6 [

" M: k7 h8 x3 n' B; D接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。; W8 Z; N! ~6 ?
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　　5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。