[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦6 x! H0 |' l9 ?6 ~( e4 F) D5 Y
制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
* n: {3 P+ J; R. b' i; `+ s3 U主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克
: q# V( [- l' H$ g2 c* i1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；4 q( w3 B# q0 r
2. 自背部切開（不切斷）；% L9 o8 E! j/ x/ v! F  S. @) m
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；
; v( J, Y" ?4 S2 @/ k4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；7 ]! \  ~9 ^5 }* t, ~' J4 w7 r
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。: w" B6 f4 f' S1 s5 z: _
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熗香魷魚須& B) {4 W( I) F, _9 p: g+ p! O
制作工藝:熗口味：香辣
  Y; s. P% Y) x* S% G: v( z主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克  & j1 x/ f8 l. |8 Z+ N3 m
1. 魷魚須治淨改刀成條；
# r" G- ]+ d9 |& {0 ~6 H9 m2. 冬筍切成頭粗絲；
. a& z( T% b8 t2 H* t; s3. 幹辣椒切成馬耳形；
" K. Y8 t; ?; B6 J7 T5 x; @4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；3 `; s, F# D) U$ [, n8 a
5. 竹筍焯斷生晾冷；
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。
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7 \3 [9 y6 f3 t0 ~% k熗白菜
$ a/ K$ V% B& \1 R3 j% u* U制作工藝:熗口味：椒麻味
8 I: U- A, X8 h' k  ]主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克
+ Z& m% x+ ?! e3 D1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；$ C6 f, v$ M. t+ O) Q  l
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
! {. d; `  J2 o3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。& q! f) c, f4 n6 \0 P" H7 @4 [- A0 I

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燒鮮魚
! S' X" y* j, X9 |6 l制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味
7 y! w, c% v0 _" Q主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  0 ]3 X! n  p1 d" H9 K. L! H
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
- Y* q2 Y) E- m% U2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
( c0 \8 I# ~: G% I+ R3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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燒茄子
5 q. j. L1 W, o2 i4 T* Q! T制作工藝:焦溜口味：家常味5 ]. M; k2 d8 U# R9 V0 c
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  % X! x( @8 o; S, k9 m% i
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；' v6 H' O$ o& v: v" t0 h
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
1 m/ S7 O! F9 f1 {6 Y3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；5 \7 j6 W, s! Z+ @0 u/ N
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。' E. l& f5 l6 ]+ G) ~( [
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燒羊排
+ _! q6 B- S; D" x. O1 E制作工藝:燒口味：蒜香味
* A/ X$ f: v9 W9 T主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
8 J& R1 g. K6 I  g1 f% E# P' x1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
) }) Z4 V# R. }7 [/ m: @2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； ; s1 x3 W/ _8 U1 j+ q: _- w0 u
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；3 s( Q9 f; u5 F7 {+ H& B0 g
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
( S& ^6 u) u4 N: M& ]$ ^( A- F5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。; Y- p  D# }; q! @9 b) r8 M
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3 Q' R" A+ _) w* v8 n燒口蘑
8 p! |- p1 N! M制作工藝:燒口味：鹹鮮味4 L- i3 V5 z5 Y1 ~% l
主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  & U7 Q/ U( x9 ]8 n/ n$ ~
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 1 h8 T; k# ~3 ~! C/ p
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。
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$ K3 v& f5 A  I% h燴奶湯鯽魚" m0 W5 s/ x) q2 o( G
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮5 r3 \' S: Q- o! s- [- K4 r6 U4 V9 v
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  ( @' ~' ^) e8 ?8 w4 s
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；" S1 X# H6 M% D' U0 Q
2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
$ |1 g* t' |' C+ G, x/ Z/ O( M3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
) n" ~, b  @$ c- |* l! B* m+ O4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
; E9 w$ D# ]) M5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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燴紅白) o- h% L7 P7 P; c% `6 G3 a
制作工藝:燴口味：麻辣味3 F, C& {, j9 W3 V' @1 R5 G
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  9 X* x: y2 A+ q5 x  _" g* c
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；- G7 b: _! v2 t/ s: l) a) y- T
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；0 @) ]5 E8 o4 J4 s5 Y+ p- k% t$ f6 m
3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
" A/ g+ t. J6 _% N$ T4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；, N( o# N3 {" F- I! T, y! O
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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燴鴨雜
* d0 p0 ?, |: Q+ m5 }制作工藝:燴口味：清香味
% U2 b; E0 m6 k主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克
9 f9 D/ d+ ?% X/ o6 }+ v1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；( U4 U) W, I/ I$ [& z2 Y5 i
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；
9 k6 _$ y( a! M( ]; B3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可