【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。
, {2 _% x( f# m; g" l6 R# b. J: }; M此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。
1 @2 }8 K- V& Y8 f. s# S" \; ]炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。+ S$ Z; ~+ i  m, s6 X3 X
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
; i0 b( e0 p' X6 P特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
2 D8 y! b$ y* R2 L. |& `: s此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
; S8 Z( c( D8 P, M8 f* w原料：8 ^1 w, B( f0 |
壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊* {8 o1 a7 E0 l- O- i! k
贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧* N9 [( ~1 B8 L. w4 c& y7 P/ O
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干+ w: g$ K0 |# u+ i$ X( u
肆：菜核头部剞十字刀备用( H, j, \* O. g" k4 E3 v4 _6 C
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火腿片，说明见PP/ p0 y/ b; F( r& `4 ?% J- y
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鸡脯肉，说明见PP
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香菇，说明见PP
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再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道" }: S% n* J. V/ U" x8 n
砂锅一只3 Q0 e( _2 c3 q
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备料大会
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5 f8 r4 Y9 I( j3 s% v9 ~4 M水油焯菜核，沸进沸出
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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7 j4 U4 K9 L3 D& f% [* z依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片1 S- Z2 Q9 ?9 x, f. O( k

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* M3 z. K' a# O0 W. x; D- S5 L高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的3 G# Z' r3 _" ]4 f' C1 }
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, ~7 L- t* l( V% q7 g5 l) _2 ]; y高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此
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7 G3 }% M8 p! i6 R烧开后，小火炖10～15分钟成菜/ L( L1 a; ^9 g

2 K/ W0 g" `" J6 d难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香: R* d. m: r2 b
淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!