查看完整版本: 传统锅包肉

传统锅包肉

本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家
b&F5h.sU,`
i
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜}Q+O5Tn#X~M
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。"]NeU,Rt8Z(OU5t
传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
,yCU&Rs#i/C%\ 我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
,YD}9}X 将里脊肉切成片，放玉米淀粉
4C7]w)i'?b5UqX,y0OT 说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
P2n2O2aeX;J 想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数P0L`8u LtJd$H
自己调解比例，炸出来的效果也不同9Je;} K_%n
[IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/1.jpg[/IMG]
/p*g!L0S8{y.xA7p 加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散J*d8tC3R&O k|u
[IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/2.jpg[/IMG]&T_~l J0H
下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
7|+KCYY [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/3.jpg[/IMG]6Q?:y A0p
微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
9i)E'M2H}0|M [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/4.jpg[/IMG]
b&j$m*y:b,pY!h 炸熟后，用大火将油烧开！
BT'bB`i 注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！ Y d8w0D[sz6A
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
,S"o)Z:Nh*T/S [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/5.jpg[/IMG]!e9kqcD
此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
9U0a7t*h2O*Zk` [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/6.jpg[/IMG]
k
?)j-g2XLK)y,} 事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐N5~ a*i-?(Zp
[IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/7.jpg[/IMG]
Q|qsvq%{ 白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
k bGI/Rg1?E,c [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/8.jpg[/IMG]'{S:fSkn.Y/K
下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。 ]&W5A$?#{
[IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/10.jpg[/IMG]
!k Su'mxg2nk KT 放入炸好的肉~！！,g"y3c)G5_"[td
[IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/10.jpg[/IMG]
2j+Z\i bL 加入香菜，出锅
%W%O9SX,K3e;zY [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/11.jpg[/IMG]
oyO7S!m4L~
][tSv-lQ%U [[i] 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 [/i]]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！