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炖三套鸭子

[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20080625/c2a09cb1cdb50fc00d5479746945b442.jpg[/img]
X8oi7~L!o%ju$~ [size=4]主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克:["QU R'U;hQCEw
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克
#J2cw:p2T9zHR [ 调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
IX JDl)d 炖三套鸭子的做法：|qf B`g
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
"y+i-k+m*JNMu;ax 2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；"BP@'UWTy,DQ
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
9u8{ l!tR4W(U;\ 4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；
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nRI)B 5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；u/k3s2_]3fh;~V
6. 将冬笋、熟火腿切成片；
oz&G Z%A? 7. 葱切段、姜切块备用；
pasMr 8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；%?4F1J {.`
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；%nJBO+B B
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
)RCk%t4Z%C*U ~ 11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；d"}.Q1p,k*k6o6Z1Dl
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
4w!^ sX N)u:e:vEf7So 13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；'~"x#Pe S&J]{R
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；FtV{3`*iO
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
d(?o rD3M 16. 火后拣出葱段、姜块不用；r(hJ"M'j5_\l
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
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18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。[/size]