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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克-a9bF4P:mlo0F1R$M
味精…………1.5克"{0DQ d$h8|9gO
芝麻…………50克0X)B+VU"q[
花椒…………20粒k+K5pu PSq{(m2Y6To
熟猪肥膘肉…………50克
}?0B0Q%y8U$a 花椒粉…………1克 H:\DB$HI0}4q
熟瘦火腿…………10克m:X8gTLC7h,x
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葱………………15克
*z5M LmZ 香菜………………100克
g+_J3[N|'U 姜………………15克
y0@^r%^,[%w 鸡蛋………………1个N&@^8{
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干淀粉…………50克
Q`"A7]5lA 鸡蛋清…………3个
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m 面粉…………50克
-ER6ZX`lu2Py 绍酒……………25克
d[^8s9vu 芝麻油…………10克CUL&u-Xm8c
精盐………………8克\n$F4I0rj'g*W|
花生油…………1000克 （约耗100克）p+L,E&q8B$]y0V+q?
白糖………………5克 p!b.SY#O(p
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制作步骤：
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2WtX9m*Q/p １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  _ nly,P
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  F)y4P|
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$NxiR} ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。V/]!lLYP~

Qz6f:h:V#|C0p,@ tt 注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。