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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹 L+FSa%^:}6E
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。
f }%T(H^x 其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，

V1ttz T9F 精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
r^o'~K*]} 嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。 |)N|-]-t:e6T
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[ flb+gEP#O,M1}
　　买蟹学问
E#ft(]Rk6SO
0@,_AKNv 　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，$n0}7w0R1k'lJ
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。)ux4T8}'g/I&u
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]8r,k`M'bJ
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[table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，7aIh(|'M-cVg
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
W(FM_l-z2^Fz 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。fV'TD$}CA!l
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
u$z3hWd/k5sv 将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；
:yW3``p m5]x6U 不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
sbmE&C.Un] 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味
(NA3|;C1VF 营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
:cy"K9Vt'C4Yafj.tR 选出来。 ol9}4L$lLU

6MOw8FM&i 　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
Bikt4z Afn&UN3] 推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖(^.~h`*U"L&a?%](o5R+J
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证teOk~
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这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
8?\ios 有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥{;nP c3z\
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根9|?Q_L)G_/\+h
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双
dP Y6Gj*])c 螯腾空。 Hq0KQh@/C:|-[v|Y

;yQ;`$Q[YO 快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
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-HX"tzuXewg 　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。 t#MlJ v)i q
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 EH#Nmw@J9G

:@xu p(`4EI 　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
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　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。
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常见烧法 ,]p+o'wG3v4a%S6B

Wc0?g:W7dM 　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，xyA/N+GT}
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，6E#f)^tW6se{
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，r ^ k'v:v f)U+a'j\&S
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。 P]s3C)dj!l8x
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分s)@%^3F$]-fB
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时
1{;kN XL&vO 最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
8n6Y{0tlv#z+? 品出现代风味的大闸蟹。 /Qg%q"L^|
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沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，#F"t1a j;?#_2eJ
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拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 vPb5Bj@)[y)u&A

x;y;S\7M~I 　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，!ko%W#yiZ(W&k
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也9Es-W+hH'YI B0WT
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则
,] m$gK? 起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。 `8GeQ6bUd7N\~H

*_ RCoc#~{%[ d 芙蓉炒蟹粉 jm} nE }

&\ z2o We:w5F 　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺9F%tl6[)~
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
Dv$M9u;t 集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交-x2Vb0};v2t4lzw
融，让你忍不住一吃再吃。 ]b8x Y;I l!t(YH
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　　蟹粉吐司 t&_@o_
pMwQ-ik'K
　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自-W2M1N&R3sE do3R
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
s#~^,L#Mg7? Y 蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。 ub&Quo }7J
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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
1iY0w'U9x 盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤N%Z]RF {
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算.YCPx5Z
是颇有南方特色的“蟹点心”。
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
+C/t.p$Q!KY#Y@ 若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一
d.b9NP7Hd/{4t 风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
D8UFco+D%r,c`f 制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
.?O.bz[3y+@I5t&H#o [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧
`th N/H{P;?e7V H{;H&}7`0|*Q i.]
　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出 Y oN-pzLp,Z"tw
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
3BA8^P*i!J;^ ，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人
(u"gL7Z!Q!E/g'K 是不懂得食蟹的。
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚6i*|![$NWzaY6SkL
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠)K%l/f:`!S c6m%k
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
)V:v-o A1o [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰
4Q!xRr.Z 成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 N"G6|j*}\9N6E
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　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是,@.h4U
g!A!M
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
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o.a BhD)b 想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎Qw|E.?M
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很%P4Q7oS/if%Z x
尖。别把牙咬坏了！)Pa8qHV1]}L
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url] NY_6Q IoHC

sZ6q|r(d6m [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]
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R b&R%~$|MV#B [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72715.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72715.jpg[/img][/url]
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营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,
;~H
efbZ!z.H] 真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完