查看完整版本: 烤乳猪全程图解

烤乳猪全程图解

[pp=btta]发到中华美食更为合适。[/pp]
d;tRg;Y6F
l%e -qVn Va4p!dx
先看成品
!b7{~Z B$N [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213094945653.jpg[/img],K v0QVP%m

F,KL
p
}+IKt2U 喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
2R9Ts?P m5kLV
i"HT Gn-z3Hi 近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。 2j"Sh:O@9|.h`@u)Q

hcOa~ D Q
yZJ 陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 [美食中国]
? A\,g*N~ 8k,`z"k%hU;v
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。 Ki:k!|/R
XW6h
;{8N/li @^-cg3c@#A
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
-K5L'omL9y2B 8RjH;H7w&Q/M7MK
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… #z#N%\/p8\q!_0S
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
WfS7z.p D ESc,WGx0o
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。 s@5GXy2Ur-p3R

^:|AH3u5~ 下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
7CJ\qC5t(zxn7f [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095013609.jpg[/img]
K,A,N-}K%q 2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键 2zV$h:q6nT!b)i#pL
z
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095021635.jpg[/img]
'X%M6]4K*e U jRQ.U 3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
%o(bB9{^3e [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095034325.jpg[/img]cY"]!NG
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。 zxQP3n"b-?
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095042232.jpg[/img]5rFx!G.v{
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩
L3M(r4D9M^vc [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095050260.jpg[/img]4AS,]P-Z@
]"HI
6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
$S9Zl
O(O
+T*~3a-lXLW 7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。[美食中国]t$T sin~o
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095059412.jpg[/img] c7o,].e!iD&wG'M
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
@\k n Ep [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095108320.jpg[/img]

{^0C1a+Be8j I 9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
6s Xn0?S
nA7[ [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095116425.jpg[/img]
h7z+`5Q0@/`A
C%OO 10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。nI\ H/k
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095206293.jpg[/img]
%hv-XNH!m 11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
#DG fqd [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095214650.jpg[/img]
]$f yym)?K 12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
H,P_]{ [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095224698.jpg[/img])ia5@"`6[ hO)DAla
13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。Lk/T;G)V\Mp
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095230753.jpg[/img]
%ANl3l,r;hI 14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面
h_/HH I Ax [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095242137.jpg[/img]LY0AC)j K
15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。M0bZMf.Kk1e
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200612/20061213095251853.jpg[/img]w~5A\*U*a
q

%d{F
|(SRz+q [[i] 本帖最后由 btta 于 2006-12-18 10:54 PM 编辑 [/i]]

楼主。烤味多多得，越好了。烤味是的最爱了。。

最后那张图太吸引人了
\cGV5{$|I 一看流口水

日 残害我同胞 实在是天理不容 阿弥陀佛

Terrible..............

全面！ 楼主厉害！我们又学到了不少知识啊  ！ ！

漏掉三步很关键的工序
-iIf!@/j ^\ 1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。7m.[K.veRUja`(y
2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
HUg7_H*q 3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。@5uY5_\9i
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

漏掉三步很关键的工序{0t7X NMV Lqm!~ D
1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
7C4@!mvH S9T 2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。
@rBt6{
B 3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。mh,}4]*BX3W
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主不是我说你，你这个程序太简单了 ，你少说了好几步呢 。具体我就不说了。希望你以后要把你要罚得住体现研究透在发给大家，别让广的读者误解，这样不好

还没吃过，看过好想吃太诱人了

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***