zooz425 2007-11-22 10:55
调料简介 :十三香
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
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“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
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听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 ?U(S&T6hL
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个人使用心得: k![)_'L.G5U)W P(Q
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炒菜 炖汤的时候 放上一些 可增添 味道 Vz%e8r*X6t
适合下厨新手和懒人:).Nb zADzG/_
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另附:
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以前摆地摊卖十三香的 都是边唱边卖 唱词听上去 很有感觉 *M nfa"V1T US$W
小时候很喜欢凑热闹围着听 现在只记得一点了:
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小小的纸啊，四四方方，东汉蔡伦造纸张.
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南京用它包绸缎，北京用它包文章.
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此纸落在我地手，张张包的都是十三香.2ga Q"U4x-h
夏天热，冬天凉，冬夏离不了那十三香.
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亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下厨房.PvmQ'oq,T
煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香./@-z,Y/~a {
赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香.z#W3LXl:Js%n e
八洞的神仙来拜访，才知道用了我的十三香!
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