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红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
v+`Roj.DVu1D 　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 .M1GF1vF
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
"CE5c'q/}R@1P 关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 "jS&dIjW*X#A4v
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
]0Be)~,{9I Fx 红烧水鱼 'Zy1Y
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　　原材料：
KEmZ'S 　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
5`[9E(A)j 　　调味料： (P6f ^WX0Cy
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 ~jbm4ii
　　制作过程：
F$p,I)d^4m8t1`s 　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
;s S&OKA.O6RA 　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 `(g-qM3l ~0FI_
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 d%E(s&IW[$R0F
红烧狮子头
b2OLF&]'F {W6a)};Y 　　原材料：
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lP@ 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
H+L h1I&sQ 　　调味料： *o6~
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
w(~H@)U.H 　　制作过程： 8qgzNte3W
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 "Qrv `
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 K&ptJM-e
红烧猪手
$S@ HdR ~zc 　　原材料： )K-K;R.s;f E
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
pYI? qpW/j 　　调味料：
IE,N'oss 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 ^iFt+KF Z
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　　制作过程：
Z zC/M+x 　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
oj#E'_:u 　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
*y;r9KkPn 　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 7m5wUD ^$fK
红烧冬瓜甫
V1]/IjE9Q `4O!k/uL2}oU,J 　　原材料： 1RM:D`hW6@(vg
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 Jg1[ m eo
　　调味料： !N!b!p8}CFH$^0`tc*Z
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 cV
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　　制作过程：
4Ka[j/Wx!{ 　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
'gv'Y'? nu#g/T4T"yl 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 i9Dub4]
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 /_6Fl v&p;L&R
红烧猪腰 E)G,{!b0y?
　　原材料： A-FoXVi
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
"Wm[z7{*|&zMS 　　调味料： c`/Z(O;FHd
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
fu,Ics @8u 　　制作过程： t"qc;q(I+i&P
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
6cm3l2A*\g-@ 　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
/n.Y'E k.y(y&TN%gX 　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 8kk,A-YFgQ+J"_
红烧肉排
b"y:H9q8u4dE&hFJ 　　原材料： 0rpHM x
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 i.p;[ QvTZHQ
　　调味料：
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hI"c)` 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
z,b_D){ZZ:M(g.z 　　制作过程：
)N[ m"s)CZ L 　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 $kq;ABfTH
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
}(D!F%uS!`$i;Z/O 　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 *]q-Y%rY9b
红烧猪肚
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q!k 　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 ?'BE.I l!{
　　调味料： )]IJ2Iz!_s `"k r
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 {9N0Nu+?K.Q b
　　制作过程：
"jCd.N:A![!B 　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 og*Pa4c%m;l-Z-gA
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 ;qyCNr$O@L
　　3、然后撒入胡椒粉。 $w-oY ~u)i#K2g;T
红烧肉 3RenOv9?0M
　用料：
6G#@rO*i9q5w7N9_$l 　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
;w/oElgiR 　　制法：
6H4vj.VL V:J 　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 Z%Pkn&e"{
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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