［主料辅料〕1 J$ f2 F" T* H6 U1 z* B* J
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　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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　　黄豆芽………150克 味精……………2克- P/ U4 x6 k* }7 L. K7 ~
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克% o1 u! E( W: i" {" [

! x. w3 _. W5 ]* p3 _  E　　火腿…………l00克 葱白段………100克7 q+ }0 ?4 H; O0 Z% C
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克* w9 n: J% Y* b+ @3 `+ J
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　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克; F9 Q  f: ]: o

! \) a7 c/ l0 q/ Q　　糖色……………15克 猪化油………150克
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　　[烹制方法〕
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6 y$ P0 \6 s. \2 x　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。- a8 N/ X' ^2 r0 [& m9 t
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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. }& i7 e/ J  }: e9 T　　2小时。
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* n1 Y1 t0 X0 p$ D　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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　　[工艺关键]5 C3 `3 r4 V" C# w: ?5 _
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　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。! t( e" P6 Q6 ^: y
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　　2.
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　　翅的汤汁要适量，待
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# y, u6 q- U  y: O8 V7 T　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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　　（风味特点）
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　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。( g5 H' X- z4 ^3 G3 n: G( q. y

5 W5 l/ w  u9 C$ J2 b　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢+ o5 f" c- {- k( d: X
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　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。