[热菜] 东坡素肉

$ e% I& y1 V+ S  H( |0 E用料
) r% f* O; e, Z; E9 f( p$ U+ a, H主料：嫩冬瓜750克
# x  R5 K4 o/ e7 s, E6 H  i+ B配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
  A. Q) h* t4 {# @7 f调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克, p  i7 R( i2 g5 N" o
制作步骤
8 v) Q( u& _( f6 u9 M+ Z  F1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。& ~& s3 ]! S' l
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。8 ]) C: S5 U+ R4 R+ m% G) P
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。4 }) Q+ R2 G1 v4 n, P0 z
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制作关键# n; d: r/ {1 E+ l5 U$ b! C
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。4 \! L' Q- f  P& a0 \
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。. k5 K( W  m# [) n9 b8 a
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。