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* X2 F8 I# d1 K: N7 G% G( P　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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! s* ^: G4 y* {4 F" a　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。) ?  B: ?3 f& K
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菜谱参考如下3 ~+ j# J/ C9 d/ O& T2 ?) ?& B
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●原料：+ n/ Z* K; Z+ b# a! U6 H! `- V
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。$ Y& o: k9 a. n: b" M, {4 y) l
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●做法：! Z  V5 s. O2 X  K: o1 K* o6 @& f, {" D
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
: L0 ^/ e, H9 M. [# G$ n- S$ x, L2 Z+ R　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 5 A  E( Q0 D9 [# e- g: Z, ~
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。' `: m: h) Z9 Y# f8 u
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
8 u$ z2 L: L0 Z8 L7 _/ |. ?●水晶效果的关键：
' V9 M6 u3 L$ q　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 ( Y/ l* c/ O( ]0 o( C! z3 l
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。# J# w; o$ j9 @
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果 ' R  e1 W' U/ o" i

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) i. @2 t; p  s! j, L' K2 b8 u[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。( W3 @: Q8 a, ]: e7 R; N) @, S2 {
谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！