[热菜] 油焖大虾

$ Y$ t* R  ~% i4 [4 E〔主料辅料〕 " o% B7 Z- L; J9 h* W' I. a1 i
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对虾…………500克 精盐…………1.5克 % K- |8 n7 p: ?- U) w4 t

) o7 J; h/ _/ m' d* i青蒜……………5克 味精……………2克
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鸡汤…………100克 白糖……………20克 ; h1 Z) L& o! H$ c+ [
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
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绍酒……………15克 1 T+ t" E9 W* i$ ?6 y! n' x, E
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〔烹制方法〕
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/ _- s& V7 D. R' L: ^( B1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。 1 x0 y. b% ^# r  G3 W
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〔工艺关键〕
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; s: ?, q% r' X4 N  V! u1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。 ( D8 M- Y( H5 |# r/ o
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2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
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〔风味特点〕
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, y" O/ s( Y7 M5 e1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”
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2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。