[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。2 M. p6 ^$ Z+ S( i3 e& @+ ]
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 5 z1 P( @7 ?, |
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 " j- }) D2 \; J% a+ a, l
　　【做法】
7 F! B) M. r* e3 v　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 ( E& ?$ n" c. p9 p* C
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。 8 D3 y' ?+ u* |7 Z
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
% y- L% F4 ?. |, z7 ]* s" t6 t$ d　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
$ a. R9 `0 X, E1 b- G" w　　材料：
5 U: b$ r, }! P9 {　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
3 t2 o' g7 \; `* u0 o& d　　配料：
/ b/ ^0 W2 }% l! n' i, c　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
* p# d$ G5 }2 k' M3 o4 d# s6 v　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。
# V4 k6 T8 f: r; H! v0 V　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
: @+ H$ j+ c8 R9 L+ x' D　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
$ q6 j) l8 t; P　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。- F7 R. W$ \) j: J' `; ]& j9 D
　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ 7 [0 n5 {; `8 k2 n
　　原料：( }$ K9 x, m$ W6 `
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。
0 f1 }! d- A$ F# k8 \　　2、料酒两匙。5 Q0 b5 _8 V1 p2 Y+ [9 j8 A. B
　　3、八角（大料）两玫。! P% c& ~, N+ @7 S
　　4、葱三棵，切碎。  n* b- ^" n  H8 X
　　5、蒜三瓣，切片。1 X. I" {3 B- ?9 G
　　6、香菜两棵，切碎。% L% \+ C7 g. e; \6 T& |3 T* K
　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
0 N& w9 w# B6 U- Y" g% E　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。$ P+ ?7 C" _. V* q, b6 W
　　做法：3 A  R, I; l* J: B! E
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。
: M: F9 r, J* |1 S　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。* G1 w: x0 f) c" h2 x& X/ g) r4 o
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。+ A1 V2 h1 o( I+ o1 T! A
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
) e1 A8 U  Q, M8 M( T　　5、撒入香菜。