本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家
$ u+ x" ]; h& }锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
* v" v/ T$ m$ z( S. @里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
% C3 c2 r6 O: ?4 Q) h传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
0 v' e, ]# _) \我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
: {8 N1 K. y9 D将里脊肉切成片，放玉米淀粉* i  U( r% J; O. o
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
+ ?- c) P/ z  V6 r想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
; a+ {' Q" W% G2 n自己调解比例，炸出来的效果也不同1 a/ r$ K# ]$ u7 f* w

9 |/ Q) J5 X- E1 w% p. }7 r加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）, l) ]- V+ e7 L1 t. C) x& K
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微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）! T% \+ s* v6 |. }
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炸熟后，用大火将油烧开！
- M, @- m3 y. X: t" A+ Q3 \0 t注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！6 C6 k) o* W% P1 u* M8 C7 l
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。- E. e; g" ^; s5 [
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点! h$ o2 h/ f9 E0 ?

" }/ W) i! p! q' D3 w2 W事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐1 V. g! _9 Z  B  k6 J+ v
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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: i& g1 Z- b. S下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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1 s3 ?" Y8 [* A- `放入炸好的肉~！！
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; S, E5 j3 k( Z! A) ^5 a, F, [加入香菜，出锅8 _- J, R# W$ h# n! e6 @

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[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！