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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
0 g$ `6 F' ~% I; b' _主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克$ W$ W( C+ Z" o* U, G+ f7 o
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克" t3 P6 u" n6 x/ f( E3 k
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
. M9 R0 D& j/ \炖三套鸭子的做法：' g+ M) C( T2 @ h& `+ A$ n
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；& F/ S& S9 W' D F$ d
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；2 g7 s2 K! A# ?9 @+ `3 P
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；! Z- I2 U2 ?6 ~, g$ _3 e* e/ h
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；( O. D* F& B i/ j o8 U
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
# T( T5 f" k9 R6. 将冬笋、熟火腿切成片；" y% o& N7 s* J& m
7. 葱切段、姜切块备用；: v/ p' C. F {
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
9 u% i* p9 p( }1 w9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；6 ]+ B! @! D$ P
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；* ?& @% g/ |8 H' z. L
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
; z G9 a" }5 k9 p12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
% d7 T6 _5 K1 V/ p3 l0 h# X13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；
! c' p/ {6 ?( i* f) d5 u5 q14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；6 d# Z2 C" {+ @6 c* i
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
: e. q" [' V, |0 |2 D) T8 O K. Y7 C16. 火后拣出葱段、姜块不用；
0 o$ R) r3 L+ x C0 L7 k17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
/ d6 M1 ]: X0 [18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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