[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  : Z- @/ x3 y+ {0 ]* u8 S$ P0 o  l
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
" s6 _: K" J. [　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
( `( Z8 t! o0 d+ q　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
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　　12、茄汁芹菜    t7 g' h. |  E  t
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  + y  E4 P: Z) s  V2 s1 `9 f. G
　　制法:  5 L  ^! R+ ~: F
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
  S. W% O* J7 z! `9 {0 x- f　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  & @$ b& h: y& k; N. L
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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" s7 E2 A. B/ p& S  a0 x4 Y- p　　13、五香花生米  " D, _+ o' N1 m$ M0 [. S! M
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  ! {: C# ^# k# U5 h) n
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  / p/ Q0 q$ B: ?" v$ w. w: V
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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　　14、菠菜泥  
! Q3 C7 p# U" c" J# w4 h　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
4 t: n/ }; G* X3 Q$ F7 _  j　　制法:  
2 j4 O: O2 [* ~& P* {+ M  p　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
# R& V% G8 |" h3 w  G- w  [　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  6 H0 x- Z  b! V% n" g0 J2 t
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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15、拌什锦  " h2 a+ K4 K& E& P7 z
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  1 O* @& H' m8 E1 E$ E7 g
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
8 Z( g3 F  f: `- Q" P　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  ' J0 L$ @' ?1 d
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　　16、三丝芹菜  " V2 U  F( a0 ~( W/ z2 c
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
7 l; a9 y" q6 [/ l3 n　　制法:  6 A, @* u& L" [6 m6 A& y
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
( p2 O. B! t5 d% `$ p2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
4 X; k1 z) w9 {1 p　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  
- i9 R0 U# y' P* p5 }　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
& e8 V1 I& F* K" ]　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  ( ~" G' f( q3 x0 G% b3 g
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  & B- Y$ m6 |; u, R
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　　18、炝菜花  
. q, c7 h, @$ q+ S$ ~1 A　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  8 f% k2 G" K1 m0 q- z
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱