[热菜] 蒜香麻辣豆腐[9P]

蒜香麻辣豆腐
" A1 S" D. t! W, D( V  Q
% s1 ~. u$ E  U这道菜是四川传统名菜“麻婆豆腐”结合北方口味的改编（不敢说改良，因为原来的就不错）菜品，鲍鱼在稍减原菜麻辣口味的基础上融入了蒜香的口感，大蒜和豆腐的完美结合使得此菜麻，辣，鲜，香，吃起来麻辣适中，蒜香浓郁，口味独特，并且它的做法简单，营养丰富。不敢叨扰麻婆她老人家（是有这么个人吧？）所以自改名为“蒜香麻辣豆腐”* K6 P# i1 o. W/ d  ?; z

; M; f6 e5 d% d# m
$ M! S* ]: L3 m  J# c! O0 @) D5 N: Z& H5 R" u( y4 Q- ^0 C$ f8 X
原料：
; y& o: q; [2 v' T南豆腐500克（切块），猪肉馅100克，大蒜1头（去皮洗净），郫县豆瓣两茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小葱少许。
2 x4 Q6 ]3 h; ~: P* {0 j3 F: a0 }# g) _3 t0 M0 D6 c. O
做法：8 p# E2 ?2 i4 I4 a' a
图1：原料，南豆腐500克（切块），猪肉馅100克，大蒜1头（去皮洗净），郫县豆瓣两茶匙，麻椒或花椒二十余粒，小葱少许。, b' x& W/ }* V; B

( L. G2 }1 Q% W, R6 r7 X% F图2：肉馅中加入淀粉，白胡椒面，料酒，生抽少许。8 J7 q( Y! {. \3 O( v/ e
& {  u. h4 ?; Q0 T; g2 {( i
图3：将调料与肉馅抓拌均匀，腌制15分钟。
( r' F  M- A; F7 E. y  S! R! J, V& q
图4：洗净的大蒜切斜刀一分为二，切好后备用。' q* n5 L% ]' m) d* {4 h
/ b/ E5 K3 T9 h8 h+ f
图5：锅内倒入20ML食用油，油热后转为中小火。
" r! b2 j( P8 v
$ e4 s& O" l3 h* a" _2 o4 v% T" p6 F图6：下入大蒜煸炒。- P: x. x! b( h: r
+ t: j1 P3 T* n& @+ z( `# d5 }
: W4 H/ ^) O* n+ b, {: ?3 G; p

9 Y' @* V: k: h: D3 S( x图7：将大蒜瓣煸至金黄色后将大蒜盛出备用。
" n8 B( p+ M! ]  \$ K3 o4 N$ M6 h8 Z' x8 x' @" S( U
图8：煸好的蒜油呈金黄色，在蒜油中下入麻椒小火炸香后捞出麻椒。: b- Y' M/ E# m, ]

- {5 M; U! x7 i+ A: o  j图9：继续下入郫县豆瓣翻炒。" [- |4 n! \# T  I; k5 w" J+ L
) C1 }3 _& T% {; @+ _% ~
图10：郫县豆瓣炒香后下入腌好的肉馅翻炒至变色。
& S( N7 ~0 a( w0 R4 y
5 E. x* G% ^; K* u图11：下入豆腐翻炒均匀。
1 {, z0 f6 f4 \! `, g& x8 Z  Z# \% F5 b; n* a/ m
图12：豆腐翻炒均匀后将事先煸好的大蒜瓣倒入锅中翻炒。
; l0 a! Y+ X, q
  |( p. q- X7 M2 g) @' N4 N. k) ?0 A; u  r

: D3 J) v7 t2 }" r$ A# V图13：加盐，糖各一小勺，倒入小半碗清水翻炒均匀。
) R9 I% j: N4 M8 q* b$ m
$ j2 e7 @4 I0 r! P- I% O! u图14：盖锅盖小火焖炖10分钟左右。5 z( p: L+ u0 s& ]$ [( d, w
. B/ l4 n$ B/ W* r7 e* V
图15：开盖下入水淀粉勾芡。' Q  o- f: K# P9 ?. s

1 u! @. x  m' i5 X, J图16：勾好芡汁后下入小葱末翻炒几下即可出锅装盘。) u: `8 r) C0 p; M# x4 }

" B! b( T0 M) f( b+ w' m  `# c
" G, I% n6 C5 d5 b9 `% l, o/ l+ t4 ^8 L6 l
一盘蒜香麻辣豆腐出锅了。
7 I8 a, w1 i2 \9 _1 U. V2 z( \; H- W9 ^0 ]" q! `" n/ h4 `& E

) s% Z1 A# i2 F, p) H6 R8 {/ X$ {# O2 i
% u" F. \: g7 i" _2 q8 n
6 M4 d; {, e5 C2 M
端上桌来蒜香扑鼻。# u+ l9 Z, [. s8 M$ N' e7 D

1 B. k9 p5 s0 z  _9 d1 m
4 }2 G7 T' n! [4 f" _! g+ V
/ J* z" y4 n; t9 d# W7 R% }豆腐入口滑嫩，麻辣口味适中，开胃下饭，实为佐餐之佳品。! a/ |& n; W& X
& W( Y* ^3 E0 t- J+ G2 R& S) i; a

; Z" _5 [( f6 `1 A" B9 [  A3 M4 M# c8 G0 y: f5 w; _' ]
写在最后：- \5 Q. C" _, L; s+ i: n
关于豆腐：推荐使用南豆腐，因为南豆腐爽滑细嫩，北豆腐略老，有盐卤味，南豆腐买回家后用盐水浸泡1个小时后切块，这样在烹调时豆腐不易碎裂。4 v  v. t* y% Z7 x0 j

7 x; O( _9 ?$ J$ I! _关于大蒜：大蒜煸好蒜油后要先捞出，不然容易炸糊，下入豆腐后再加入锅中，这样能够比较好的保持蒜香的口感。8 X  t8 g7 M6 F
' A$ X) J: P& A$ G% V" T
关于麻椒：麻椒或花椒炸香后取出弃之，只保留了麻香味，避免了成菜后吃到花椒粒那种不舒服的口感。
) x. f) \9 Z4 A2 x" T
$ U4 f+ ]1 R& ~* i0 `关于糖和盐的添加：添加少量的糖会增加豆腐的鲜味，过多则会发甜。因为前期煸炒的郫县豆瓣较咸，所以注意后期少量的添加盐。
8 c* X9 Y! i9 c- h
. ]+ F; ]+ \8 c, X3 M9 ~& d  b3 x关于勾芡：推荐使用土豆淀粉，这样勾好的芡汁粘度和透明度较好，持久性强。! V0 X# f* c+ H, M/ V% T2 L* ]+ W/ a! e

" p0 I8 u, G% `8 r9 Y