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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]4 B( l+ F3 Z! E) l
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, J( i/ n: b+ T3 R- h/ |
4 p, d8 U/ w) d8 ]6 }: W# R* U5 p材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。
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制作：( w- o8 e: P; a) r5 \% z. _
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1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。
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2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。
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! L5 N8 C' R, a% r# J$ _3 {3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。) A/ A- y3 G2 K% Q, ?& U3 y( a* V: F
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4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。2 q2 ] y0 d4 l5 f
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。" C5 t* B+ P9 K. x8 K4 H
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6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。
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, n' V3 [. H* z0 R7 N7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。9 W% e3 O" b$ j1 F' v* ?" v
& _% b% u i/ A+ ~1 r& o0 h' t9 z+ n8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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) l# F1 S% T$ S% j9、 吃时上洒熟芝麻。5 ^9 y! V. T3 M$ u3 p5 r
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* w6 P6 U# k( ]6 N心得：
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9 @* B3 S! q* k9 G5 Z* V) {( A1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。$ J3 \, \ q) f; y6 `- p
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2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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0 b) p0 g3 d3 O N. V. i) c3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。' F% N" ^6 _, B1 f# [6 F
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。
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- W/ {' b1 C {5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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