重庆火锅的特点 2 r* \" j0 t* O: w% U
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一、麻辣为主.多味并存
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7 Y: |6 F. `1 A二、讲究调味.善于变化
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三、注重用汤.崇尚自然
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$ s( a  V7 O0 ~4 j$ `& v四、刀工精细,变化灵活 8 O" w. {) ?& Q

0 e0 E  B: j; O" ]$ k, g" x/ y五、选料广泛,独具一格
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3 y! Y* n: r# p六、饮餐合一,随心所欲
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4 _/ @3 e2 y# M8 ]& Q　　重庆火锅原料及香料属性 : @4 y: E3 P, y* L5 ~( N! @
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　　郫县豆瓣
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& h+ D9 h  X5 q" P1 W　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ) a; a3 v" H+ D2 c: z
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　　豆豉
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% K0 [. l, j3 |+ t6 g8 W　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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- G, E& [- K$ B  E/ Z! K　　干辣椒
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& @8 r$ E) U1 I) c' C- i2 ^8 }　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 9 }5 S9 u3 C! L( O% @

9 u0 J3 \& v4 q! @" @  J: m+ p　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. - w! U+ Y; q$ `9 g# y$ F2 G  ~
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　　花椒 " R. O/ ?& M6 K/ h, u0 Y, l6 N- d) {/ U

  P& }' l; G( U3 q2 B, {　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. ' O2 t( x8 ^4 z0 ~, J  J- a
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. # l' ~, D" y' M- ^
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　　老姜 & Z; E* z8 r; C+ O  g( X# E

% _  S; b4 w7 h, I　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.   j7 j, ^1 t5 m0 n. P
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　　大蒜 2 R# m" v  X' y

" R" c( l8 p4 I( |　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
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7 k; X8 C  Z4 f' p, ~% G6 J　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 0 n; ]# i6 f* w' J# L

* v) j0 E4 c7 W; F) i- k4 k* G　　醪糟
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' z, N( X" ~- I　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. * v+ I4 `: t4 B; V6 D) e
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. ) }" _( F& C6 D+ e! v: Z0 Q
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　　食盐 $ g. p7 g0 X8 P3 S# e/ ?; U

3 e! M8 g- H% z, C　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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( f# L2 m+ {4 u. M" B　　冰糖 ) S: ^/ y4 a2 V/ k/ l1 e% T$ H7 H& _
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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6 G7 O0 A) H; O) \　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
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　　料酒   v# Z. z8 F2 d& ^( b7 A% w
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　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
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　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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　　味精
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9 E! [1 n3 o5 J) R8 W9 z6 g! ~　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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　　鸡精
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
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! _, q0 ?: D5 H+ n　　鸡精的作用是增鲜提味. 1 u( c5 X- m" @

" N% g3 m, q) _. W" D# F　　胡椒 # ~! j( G! s9 Z
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. & L4 R1 h/ o; P: `
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　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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　　火锅香料的作用及其用量. ) A1 |: t8 u/ D& _9 j

$ w4 l  s; w& c7 ?+ }　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 / j3 Y' B. E% x6 M3 c+ f: I% A
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　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
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　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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& p* p2 s: q/ ]　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 " q; j9 h. z4 b# Q
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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0 K1 d' Z, V: [  Q3 M5 Q4 M　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 - S0 [8 l: o7 p, \7 \. ?
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 2 v6 f  N+ v# C% \" I  S5 m3 a

, a, u) T0 a% I  W$ d& M　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 5 R) a3 x2 E' C8 D: n% T

5 [" h7 d* d1 Q　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 5 ^/ t7 V( C& G+ v6 d" m
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　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. ! F1 @% b( E* V9 E! X

8 Y; ?' h* r; i% V! I. O! W) m7 ~　　火锅底料配方及其炒制方法 $ D6 g! @! q$ I0 W

: [* c. u( [2 ]" g; p3 m* e+ e/ C/ N　　一、小锅炒制法配方
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8 U' ~+ o! d* F0 D4 n1 m& D　　配料: 9 U4 D+ s. ]7 @7 T' Q; d
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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& M( v3 z* m( G0 j3 q8 G5 j: \　　香料配方:
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9 D4 h* `3 X* P% }% P: @　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 ! _, q: [- V4 L1 ]% s

5 I# r, {3 S( V" C+ I　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. & J& a5 q$ V( V$ l* p: [8 f8 S

' P2 E* Z; g6 ]0 ?5 ~0 }" j3 S　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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" }) N. H! H, @$ g　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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) c6 L( a" J, h" o　　吊汤
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　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. $ P  o' ~! M8 h) h
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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* `. p: x8 }7 g, z　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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　　吊汤工序
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. + K, s, c: X$ s
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　　对锅 6 ~% ]: r/ |* O, h" l

6 H- Z# |0 ?+ E/ y$ Q% s- J　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底 & ]& e4 w& B+ }% w: R: o+ n
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　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
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. G/ o9 k, `7 i; z% D, Z; f4 {　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
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　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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3 _+ o, i7 D2 }7 I　　老油回收
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　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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$ t. l  G+ Y/ V  A# R9 o* y　　洗油 ; l5 `; }  O5 C  {( A: P; j9 P
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ( U# I% _) L5 J. x" R: R

( {* d# S1 k/ Z2 S* Z+ V: c　　混汤的解决方法: 0 s  o  R3 [# y2 ]
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　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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( A+ N# z0 R2 Z0 ]$ X& Z) x　　火锅调味与参汤要求:
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　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
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& r" ?3 u, p4 v! Y4 w3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) * x! W- |# q6 Q2 ~3 A# K* B

8 z9 j, i$ P% u/ b  e! n. h  f. s4 N　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ; ?, R3 p/ {$ e. V) b, }/ ?3 U
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
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2 |$ m+ e4 O. b1 J0 _9 l1 v　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 3 x; M4 R: ?  Y3 l4 b" H1 f2 T

; O3 G9 w6 L7 [8 k  ?: t0 r　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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　　火锅的禁忌:
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+ n- _: Y9 C1 I# o# J7 z# L　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. & I3 b* V* O& u
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　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了