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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
/ Z. u2 w7 ?. I2 o/ U6 Y菜 名：
1 R0 ]% j# @( ^, c2 c! F0 ?5 f八宝姜米鸭' n) [2 J4 o9 \5 ^+ D
主 料：
1 H# F# T% \7 F光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
8 |/ z: o8 S2 c- ]0 @做 法：
. F4 g3 y* d6 c! G1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。5 ?2 r& p2 v! H9 g
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。% }" T- Q6 Z. M5 A% f, `; f2 o. t7 \
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
8 X, E! c4 A- N) n7 w! w4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。# N: t* E+ v- ?+ \* w8 e' b
特 点：
- E! x% u# u- I9 X1 E此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
# [) c2 j# U* O: y4 v备 注：4 Q; A6 c8 z; v( k G ^ |
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。4 A4 R# ]+ ~5 H$ C& \! c+ v6 G
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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