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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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【原材料】
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小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。
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7 o$ [) m. j K% m; P+ Y【调味料】
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3 X; b; o1 J; ^" i7 P# | 猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。
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& D1 R3 S1 x5 R【做法】, P1 N9 Z) s* H9 C6 u' }
* Q J) K6 ?8 ?1 A8 a图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。
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+ i* n, a: u& y图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。$ F" _1 |6 A7 o, p# y1 y- }& X* e6 F
" V/ e, B1 Z+ ~' e; h1 n图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。5 {: v) g B! A) C9 ?+ ^/ H
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图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。
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7 r& H6 {5 x' T0 N; e$ o图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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经验与感怀：
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+ h0 [) `' m2 [' ~* Q4 j6 b1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。5 W$ `! g$ C$ z$ G
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。' } x# x _. }7 {8 k
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3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。
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4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。
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