在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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! ^+ U  f& q0 `不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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萬用滷汁：
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 ; B1 w. d5 R! p/ V

8 j) h8 l' z: `! ~+ ?' ~0 J* j滷料：  ; T- q% v. `6 l1 K- {8 F- j
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
  P8 e- @1 M8 [- b: `2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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做法：
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8 m4 M1 r, L* o, N- C) o. p/ Q1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
( c0 R5 @! ?5 w' z" n2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
) h1 D, Z1 _2 @/ x# v3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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《自己做滷味》滷雞肫
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1 p# D% v! i% E3 i滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ " B" r6 ]" E3 @, F& E' I5 z
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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3 j; F! H* ]( r( ~  _做法：
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。. }7 m; M( c* }& M/ T
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 " e2 C8 _$ m4 _. ?4 w) M% |
  
1 z: u+ D* j0 A& J$ s使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 & V' f- b. l! U
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滷料： / z& V; E; X' ^% }
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 ! ?* t2 J7 g! T$ B1 N7 w
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 / K4 F! d$ f' W$ J. b0 ]
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做法：
9 {, D) |0 H8 V# W) u1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 : p; @) M) i5 D& E
2.辣椒拍扁後切小段。
7 W$ T8 t# Z: f; c3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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& u) _- b# n8 F  h- x《自己做滷味》滷牛腱 : ~2 d( F9 j; b( c

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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做法：5 E3 ~1 Z" B( d" l4 J/ r4 L, u
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
) M' Z" B& w: o# z' i2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，8 n0 a7 n- f9 x- ~, f
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 # V$ f' a* f: j
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 ! G+ _' r) f3 Q% _# {

6 T9 y# J2 j% i( h材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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做法：
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: d1 B& a: o7 g! v3 U1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ; }. F6 A+ U4 j, `9 I3 o+ o
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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《自己做滷味》滷小豆乾 3 w6 \9 U9 Y6 T9 n) D. N; `2 c
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 2 j' I: j" q3 b6 l& b* L
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做法： ' A# _* d4 n! Y2 W8 r* B

7 C$ \4 s+ k+ Z) Z* Q6 j, q9 T! `1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 ; o0 r4 w9 C7 B* `7 P  |* i
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 ! e5 q0 [9 }9 u/ V
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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2 ?* U+ N( Y; A《 自己做滷味》鹽水滷汁
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# _3 P6 d3 ~- ]. ~- }單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。
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8 m9 k0 s& o1 J( X滷料： / @* V4 W3 h2 ?' q
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 . a; d* M3 R4 a4 S# L6 K
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
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做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 $ M- Z& I' X6 i# j! M5 }' o
2.蔥拍扁後切大段備用。 ) h, _8 p# A- R1 @. \7 d
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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《自己做滷味》鹽水雞   F  g1 R2 O; p, a
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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份 - w  g2 P: \# I) I, z
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做法：
* i$ X/ r$ t. o1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 ; t6 H5 B8 B9 f6 ^0 s/ ^7 @9 g7 P
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 # P1 I  X! V7 ^% O2 G
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 ( _" ^( g4 q: q3 {" j0 B
  
: p; B& K$ ?6 m《自己做滷味》清宮御膳滷汁 2 H: n) G4 o* v0 m

! y; m7 H( ~) R5 ?0 W* Y9 T據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
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滷料：
& b- ^, J3 }3 N% O( r4 J1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 3 }8 Z! T. k( n5 a8 T+ R8 w( o7 h
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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9 D0 j" A+ I  W/ t' h1 M, h8 w做法：
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0 C+ v' B( E' O% v8 I) u+ J1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2 Y( e# I# u# c! G! S& s9 u. K
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。( _. x6 S* K6 _& s3 @3 o

/ Z" t  _* h0 J6 i* Z《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 1 ]/ a8 x5 h  e

: O  T3 z. r1 q5 ?1 o: h做法：
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8 T8 _& _: Q: ]. f! E1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， ; {* z8 D/ {* n, y* N7 ?: n+ d
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
& N& S7 v7 @4 N! |5 a$ F, k8 {2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
. D, y, h9 P. i: Z% `4 R以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  . I+ t3 h6 O- j( d$ Q
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 ) v/ v. e! i, L1 h+ O

) u& N* {. U$ ]3 e豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。 8 J: t8 _8 S" A( A7 O! A6 S

7 U8 t' A/ t% n滷料：
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4 i6 U% e/ d" j' m! @% I, f- H5 m1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
6 {+ `5 G- U1 I" W/ n2 m2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 7 I7 e8 H) ]1 i0 X8 y. O

1 J3 }0 S6 R2 V) N做法： : t( S' c) s$ S! D% b

9 Z$ ~  _  F0 f. k0 X9 G: l' m4 Z1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
9 z4 \( T0 O' w4 U& g3 f; R2.蔥拍扁後切大段。
# x+ Z1 [& N' i' J% |3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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/ x2 Q6 b) u2 g% h1 D《自己做滷味》萬巒豬腳 0 L2 A5 ?& H8 R4 t, l) }& V

+ R7 f7 K6 B9 u材料：
/ r9 n! h& @7 s( M" b1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
4 e- |" h1 G+ d& x+ a0 T2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
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做法： ) K" z' o. T. e: L' T, j

3 x' n. `1 V% q/ e. X1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
* s2 i$ ?$ L. n再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 6 Z. |1 g! Y  S8 a
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
! z0 q1 ^& z0 S可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
7 Q: C6 A  W/ a我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
- Z% L' J7 e( K+ @! l0 k- K谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果