[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。' W' C+ x1 b# Y" I
材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、8 J4 A) D' ?( \, n2 E/ @
     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。7 ?1 x$ {6 \1 W" [& c9 s- E/ x3 C
制法：5 p& W8 `; c/ ~
制法一
$ _2 E+ w$ e. }) c　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。* O. z% d$ T0 G' ?6 \
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
2 ~: H& u% H" E: Q% b　　制法二6 ~; B' B4 N/ A" D* H1 ?
　　【基本特点】9 p  r  E, G( z# Q" c* u/ w! Q9 ?
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。' U. q( f& ~: y" p
　　【基本材料】
7 x% E  Y+ I+ I! |, k) \+ ?: @) L　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克1 i/ t1 u- i$ E2 v, K/ q: y
　　【制作方法】
( F2 |4 Q) d6 O; j　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
4 {8 i( G9 i- k6 G, U/ y: x4 k　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。& V% s" E% R5 Q) c
　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。5 ~* _0 t; T* }6 c; Y3 m
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。# W$ a, P: @7 d1 n" s
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
# V. F# g0 c6 e& {/ K; t# f　　【注意】7 j, G  o: r6 J, w- T4 e2 z: H3 o
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
8 e  M* g# \! \7 E　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
8 Y( Z) w7 X& D. m4 K* q8 U　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
1 c; x, r% g( \5 ?# M4 i8 u$ E　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
+ i  p/ g8 g1 s　　制法三
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. w9 t" B! z1 e$ g# p　　【菜名】东安子鸡. _* V. H" D* e: h" w
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。, r9 [3 j6 g) y$ o1 K  e6 e
　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。
" C9 J6 M0 T. b( p" {　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
( p+ R4 b, J5 \. k　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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　　【制作过程】
7 u0 m1 J7 q- v5 f　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。! E1 h! L6 w7 |  x6 E4 D/ T
　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
( J3 W7 v! f  u3 Y; H& t[编辑本段]注意
* k3 O0 V! M; b　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。$ \, c) ^4 v' M: ]9 [# E
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。. x$ |$ e& @; m2 u
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
: A; V; H! i. }+ t( s　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。4 o( L: G2 Q/ }9 n/ [1 y' X
[编辑本段]典故, D0 e5 j  Y' C  @9 C: n& e* r
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
2 \' u  q2 i" `# x3 R　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。( z4 q$ f; f0 I4 O5 D6 e
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