乌龙吐珠9 J+ U, T# T6 b1 v! R: V ^
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【原料】
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刺参、鹌鹑蛋。
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【调料选用】
, R8 g L/ W, t, G% R1 v
/ C+ X3 Y8 ^6 G6 ^盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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; M+ l! c, ]0 N' k(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
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成品特点：味鲜浓，软滑。
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火烧蛤蜊: m$ I; n5 c- }
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【原料】
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1 S+ X/ b3 u# c* z- N活河虾。
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" u y# T$ S3 R, j9 m4 |【调料选用】
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# K* C z+ C' u9 e, S
盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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8 Z, `* l/ v8 o# K, z' p【制作及食用过程】
, Z9 l* E. M: P6 q" K0 t' j
' P& h8 H' U2 Q( w' y) w+ H( Y（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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7 T* i5 _- N$ M9 Y* h- b0 @ S（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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椰子鲜贝
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9 r: Q3 @ B: Y【原料】
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" s/ ^. M8 P4 g. J鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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【调料选用】
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【制作及食用过程】
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2 e: a9 b. @$ c2 M, B; f8 A(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
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. u' b$ G$ B# a7 e. H& G(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
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特点：鲜嫩、爽口。
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: Y( Y, |. R) P; J* u0 m1 u0 n梅花白玉2 `2 f, B% b! V1 N
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* _* L) g1 |; k% l/ K# A. M【原料】
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白玉豆腐、青椒、红椒。
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【调料选用】
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9 r2 M; T) A8 N& R' v盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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B* i* `8 _& Q+ B& h5 }(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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( {2 A `% P9 i; H成品特点：清淡，爽口。
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$ A. S; F: q6 R6 L8 {孔雀大虾2 M& b# h9 D9 C! m0 o
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) `" E8 M. u3 W4 i" X, g/ I
$ ` s9 M6 L' D5 b( _0 T+ \' G【原料】
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明虾、长南瓜、蛋清。
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& F K- \" a) z( c b【调料选用】
" h* h* A' X6 k! C8 L
) @9 I. `9 i3 h: P盐、味精、面包粉、麻油、生油。
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" t `2 N2 D8 P; P; t【制作及食用过程】
. z$ x7 y) z, N/ ?. j ^( F
+ ?# z0 F; x) S7 M(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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; ^: G4 r1 u3 n! M) ` J* K(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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# b1 y1 a6 U' \6 G3 L! B鲜果龙船
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$ Q$ v! r& b# M4 Z9 D4 `【原料】 桂鱼。
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: i- u8 m4 P, R5 e( C0 l/ w【调料选用】
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盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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# B$ A5 P9 u- M+ X' _* Q【制作及食用过程】
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) p8 X7 q; v+ D- R6 w. d(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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( h, L. {; g2 ^) J* x(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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* v; t+ s' g9 u2 y2 I3 L, ?金钱鱼肚5 A7 ~/ i/ V6 M0 Y* G; S, b
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【原料】
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鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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【制作及食用过程】
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" {: T, G$ N y" l5 c) }（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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特点：鲜、嫩、爽口。
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8 Z+ o% W4 z# l+ m2 z$ t宫灯鱼丝
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; |* w) F; b1 e! V! J7 \
' y& X" {+ F: _【原料】
* Z6 t2 J# K4 K" q$ ?6 W& c* n- {. }) i
桂鱼、香菇、青椒、红椒。
$ A# g' h, V7 h: X W0 H: u1 D
3 H4 n0 C% o) B d【调料选用】
" M% {' o {9 h; h8 G
- a1 C4 ~ k& L
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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2 U6 ~4 Q; Q& c6 M& {1 F3 w1 v【制作及食用过程】
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（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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% t0 c$ d( `; R- l; x（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
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特点：鲜、嫩、滑口。
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咖喱菜花+ I' H; g; b& N! ]+ k$ K
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# F4 |0 a# M: a【原料】 菜花500克。
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; z8 ~ D, j$ D0 ~& G3 ?4 {【调料选用】
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, y& E0 I H b精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
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【制作及食用过程】
. O; N5 ^; Z. s- A: J6 L: s' p
( T# F6 R% J! C9 ^2 d1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
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2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
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3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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' }; [& Y# r7 \- F; }
" t8 }1 a2 M1 d0 ~! `( i金堂白玉# t- A& V" x, [; Y
+ o) T8 s7 p3 t- v3 Y
8 R. w9 ]+ C8 F w: ]0 x
1 Q' ~) E8 j$ d' O1 R5 c
【原料】
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7 _* C! c: u! x) N
豆腐、菜心。
) d9 m7 ]! N4 T; m8 n
- f& Z$ p" r) U【调料选用】
# _/ m& S6 ?# Q; S) _4 d
: O5 L# j# k H( C5 Y( v
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
$ f4 M# B4 E4 J( i/ Y
$ V7 h ~# h) p8 a9 j/ ?7 d! e. c: ^【制作及食用过程】
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& i3 l& ^& G; f: d' T0 v& K" M(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
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. Y& H2 L; Z( a/ T6 y* A(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
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特点：鲜、滑、嫩。
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( d# d( F" ?9 G4 o3 n9 F% L1 T) Z6 U5 H
八花火锅
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3 E2 x* d( G5 x2 Q# k* H i
5 V* r8 |. {; z1 F7 d8 u【原料】
' j0 M5 Y8 e! J6 ~/ L& K* _4 d
1 f v; J# a9 E2 ]7 a明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
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【调料选用】
1 o& O4 ^8 e' y2 G2 D
1 l7 h i$ y& B5 o9 u, O. f# A酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
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5 N, P2 {) |! f7 R
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【制作及食用过程】
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(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
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(2)用以调料对成火锅小料分小碟
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(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
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* D# L6 h: w* _; R" v
成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
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1 H0 @7 _9 h! y) T4 s5 ?7 S: L0 d# \- n z; V; _
乳奶鱼卷5 w4 F( k. B2 e+ F' E
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) J4 x( I5 G9 y3 f) T1 n5 e3 ~& g
【原料】桂鱼
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【调料选用】
B, D' d$ S+ B5 w# F+ v) n/ ^. ~9 R8 T
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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【制作及食用过程】
. Y+ `0 [. u; b" {# S
; Q" ]. j) n7 I1 a/ v(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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5 U- {4 @2 r# v: Q(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
F! m" Q( l7 W5 L. Y, `- w5 y' M) n
- ^& v7 L6 G1 Q: g特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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御龙火锅
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3 O, c Q6 C7 j* w% @+ n& p
0 ]2 `$ ?9 v; r$ h1 t o【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
5 P. b0 w% K- v' j3 Q R' r+ U3 Z9 x' a2 u5 z1 s: P) ^0 j
【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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0 t& f+ t' H% a; l【制作及食用过程】
( H1 \% _0 N7 h+ o) O7 J; v$ T' t
) o! }- ~( ~0 k4 h$ p1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
$ f6 w* ?# z+ W
7 v, j: H' o! P" z& M& ]4 u2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
9 V& e& c Z+ _6 l
5 [' J/ i5 C8 y# H8 `0 C* T0 K3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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4 ~. `( M$ [: ?: R0 r' S4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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. v+ ^+ j3 h4 V3 ` Q灵芝恋玉蝉' { {7 e: F6 B( j
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% y1 ^& G) \9 I9 i5 B0 G6 G, u3 M; U2 Z, ]; a
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
" C5 L- O0 S: A( }9 f D6 b9 ~! }7 Z【制作过程】
7 u) r& @0 @& V4 ~" F$ ?
7 W: \( f2 S V8 f1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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, F; e- m) a% ^3 B h4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
2 N: y. i8 `7 F8 a; l9 W
8 t; Q" p7 D& @# t5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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9 o& h( C. D) |1 R# }
注意：
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1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
% s0 a Z! [+ s ! u7 T- J2 o: [
2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
' N. K5 ~! u0 r6 {0 ^* k
& o6 G" w+ `5 u【特点】
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$ Z! L- f K# v4 H1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
3 ~3 w& P6 }, A( b# M( O, v
8 a$ {7 c" v/ @. j. L2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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& F& s& t: ?, r$ |( f1 _: d
清蒸鲈鱼" a: L; r% V, L# t% ~# K$ Q
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[原料/调料]
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9 N/ n6 e5 X! f$ L! S7 O: Q鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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( r, u; T4 k- g3 `: B* O, g[制作流程]
4 o% X9 F3 e* s O8 c% s
- E4 d; O" k% q C' V2 _①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
. v8 S; l' l* U! y5 N% q- T( ]4 R
②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
/ u) ~& m7 s3 X. j/ H! R
P3 D' j& {! ~$ }; E% `- U. ?
③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
# z* ?2 z+ J2 C' A+ Q
* t! J+ F) c! `3 [7 P0 h/ l3 L1 Z& r4 P
珊瑚鱼球
' o. ]- E4 R; L# \3 b) F2 l: v H% g u1 \5 z! x* ^4 Z( G6 X
; j3 {- g* e( _9 S% y, c3 W7 P- l" A4 T5 Y g7 z
【基本材料】
; n& x& m- O' b% @( x& m; y w# z, z3 a+ g7 \; f! U X
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
8 z4 [5 s8 G: z
〖辅料〗：葱姜末
" c+ k6 e) p% m/ e* f4 J% P: {4 C
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
% s7 f. b5 |3 H5 ?: v0 u9 r% W+ o' n: V* G: v
【制作过程】
1 p# ]7 K* @. v; x/ M( y0 G& o: R! v3 `% p$ W
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
* k+ X7 _( z. P* h" @& T1 }6 |0 u
(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
- A! q( l9 g& `+ v, J
9 t, J, Q$ w* Q: y4 s0 D; U/ Q ~【备注说明】
& V8 H8 |4 R0 L/ ?& E1 ?7 {' M7 | ]$ j* o
特点：鲜、滑、嫩。
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' O6 M Z6 _& Q1 X3 W
" N; y& f% X4 f4 h4 e! w松鹤延年
( I3 }" C+ d t, Z6 s. V9 r: i* D% r; g9 G6 \; y
' n2 @2 |. Z! A$ }4 y3 ~
: K( {0 ?" d; \4 `: z【基本材料】
* Q8 h) d! P* w: t: O$ Z3 B9 K
$ S- [5 [, h% @- K. Z$ U〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
; F& \. p: j1 |- J. G) ~
〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
3 w2 a4 U' H6 R
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
' F. b9 s- m' |8 c9 V
( u0 |5 `( U5 N
【制作过程】
6 c# h9 X; X+ _+ W- V' Q
: a9 v7 v2 h* |
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
! d) g! ^8 f+ k5 a+ C2 {. u f
! e% B( u" p9 ^+ y2 H, C" |(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
) m. c U8 ?" Y, ]# {6 D! H
0 ~; ~8 {4 i, ]# M【备注说明】
8 |/ T' e- z5 G0 t
* y- c+ \) n! f/ p6 c特点：味鲜、清淡。
. y4 z& {5 _( ~) r
9 t3 u4 l8 q, ~% `, F$ P/ w4 u5 ~# \& r3 q
鸳鸯戏水
) B5 r5 f$ |9 n; f/ _" f! b- ~+ j" m) L! u
. U' J+ _3 `+ M4 g1 @
+ z- C1 u' Q* ?【基本材料】
4 _, {, e4 {1 X9 `* v2 T4 {9 U6 q〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
* Y5 }- m1 t% Y+ C0 ~5 N2 m$ p〖辅料〗：黄瓜、蛋清
) `" K/ e1 k! s! T〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
+ {5 r. J* v+ Q. l; Z4 p# q3 V7 h* d6 A
【制作过程】
1 `% Y3 K, n' @+ M$ d(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
# ^. k. h5 }; T3 C7 G( P ]* {+ q
U8 f7 I6 L( B: l z(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
7 [8 k4 V. [. d5 [8 ]6 C& ]% |
4 u3 H6 G' F: x j) s/ \【备注说明】
@" X: \) E: f4 f% }1 L特点：鲜嫩可口。
# V& F5 B" B& [. b8 ^6 G
6 p# u& `( G- r8 B w& N
' j% Z# T' u3 c$ n' M, Q8 d
金鱼鸭掌0 D- W g$ M0 w( P
! P. A1 N1 g7 W, U. ~$ l
+ B' k6 k8 u- L/ d0 I. R" {4 F' J% T. F8 o6 v# h! }( n4 q8 Z
【基本材料】
/ Z/ ]; U# ^7 h4 j+ T3 I$ }! B
; h) [) h+ V- P0 [, O/ I& V, Q: W2 Z7 d
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
, H U! J O! f+ Z; [' O/ E
〖辅料〗：无
0 a+ F& ?1 B$ L5 i( O5 u7 E( x! o* L
〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
# `: O+ u( q: o; p3 C: H' t. \* h% N8 _( f, d
【制作过程】
, s t% A& b5 C# }! U+ d/ H0 F3 G8 X9 y# D1 W# w* k3 W. k! T
(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
9 w. B- T! N- X* \" }$ e: G/ m+ P0 u
(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
3 g8 Y ^7 |' l) @$ X8 Y. h7 x9 m; ?5 C
(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
, X9 r. ?& M7 j! T& c7 W6 N) `3 ]* P* i0 G( n! @. k- P
【备注说明】
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- h! A- r/ R. x
特点：鲜嫩、形象逼真。
, i1 F8 R! J6 v# q9 r, R/ s: K+ F5 p1 D; A; r. p, k
6 _- j" ~. j- Q% O$ T
繁花似锦) V+ T2 _4 c# j. y6 \
# j/ A' m, I( z7 v+ K4 ~
/ `' i y3 `# R/ n5 Y# e
: y/ f0 D. I4 ~% o( r8 z7 B4 |【原料】
0 y' e% q3 z2 b
K2 U6 K- \* b4 O% {9 r: j白玉豆腐、青椒、红椒。
7 i. ]1 K5 A4 S7 r" A9 {
4 O/ ]' r4 e6 W' k: o: I【调料选用】
* F2 Z% u5 f8 d: x
; B2 f8 {0 {, u- H! k6 Y: v( O盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
" n6 m) r3 O* t) [* q* x* S
. Z! g" u3 S9 ?9 J4 x- u2 s
【制作及食用过程】
! ]7 o5 r! n5 f% {5 w
4 O; J5 j$ q' c2 V* t+ i c(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
d/ R8 F. u( h# U5 j$ P
; M# u9 x U( }' S2 _, N(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
$ ^& g$ Q# F9 ]6 p$ e% \6 M$ G. [
6 H' M! v- B8 X+ V成品特点：清淡，爽口。
; R; w4 g! h3 I
! O8 S5 e& }" ~; s5 X9 m
}. Y `; O |/ g7 {# w: U鸡沾口蘑4 v' S7 @+ c D% ]
4 l+ v$ p: ~- z1 G
$ H- s- o' ?4 ~ a
# m6 B( {6 z L0 P% D3 s ^
【原料】
v* c# h+ C8 X( F+ N; @' `
9 L) w; q& k0 z7 h' l3 o口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
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【制作及食用过程】
( s0 X5 i% [& z) c4 h
2 x n2 y! {$ \8 A6 I# _+ f% P1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
6 z% ]* A _5 V) V8 |3 B9 c
6 H) @3 H- \2 H0 K7 e+ j2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
/ V9 l" v8 {$ B
/ L3 k: |- t6 }" q( s
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
3 J* G- {; t" |- p+ ?/ ?: x
) J" u; h. W& n! y! T$ ?4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
9 \* ^, `& A1 t
( n P* U6 c D0 ]+ v6 C$ e
7 U5 q+ t; h3 r, J- I! y雪花片汤
8 `4 J; c' t* d# z8 K/ }( D. r! }* `4 g* A* P2 I
, J( F7 y% v( j) e' m7 g6 J
8 j. X7 K9 ^4 \- a/ v! P* Y
【原料】
# Z! Y. Q4 E# ?6 i+ q K. J
' j, p5 Q: @9 _7 @5 h- b3 t蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
9 w& g, D' Y3 V3 ]- M
$ f! t$ j$ ?2 `. h! v \* L- a【调料选用】
# f% D, L% f! p% i: m
$ @/ _! p) X* T; i3 g盐、味精、黄酒、高汤。
0 f7 J* E3 r5 v! c! R: A Y7 \
6 {2 Q4 [: T! b- }! N
: t" B: i" L. L# B* Q【制作及食用过程】
3 k6 W1 |0 y2 {4 f- \- k* f4 V4 y* E7 e+ x
(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
8 @# ~1 i* n# p6 J: d
(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
9 @4 E; N9 H# f0 c8 }" k
7 Y; `+ M% o t0 ]) j- f8 |: T/ k" d成品特点：鲜香清淡。
1 @& ^! Y& z. Y
) M! j- j- H7 o/ Y0 C v
0 N& A3 h; w& m* H, g
琉璃珠玑+ N) }$ ]6 |7 h) @5 X+ q O0 c
6 |- v" U# [1 l
7 N" ^) n/ C& y$ x- A
Z$ |+ I- O6 ^8 N1 c0 C" z
; S) i3 n5 l3 }【原料】
% z* U1 W! o. m- `2 x0 R, K; o, _$ w! d. l
- t8 e4 Z% D. \) w {' A将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
8 Z; f4 K2 [6 V* B$ r4 t
! ?: F) } T! W
4 a# Q+ j0 \* G& Y' f" R% _
【调料选用】
- N3 X+ v; H9 J4 v
% i/ V- v+ R9 U! d& `& i- x' \3 ?料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
# C: G/ k% u; `0 L" e8 T5 o5 L! \) ]8 f# e& G5 z& \: G! {+ H
【制作及食用过程】
! G( o2 i3 E2 H/ @$ w2 r7 F
# ^' r4 m0 U B, W
1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
+ k# X0 D4 ~9 q
: S9 b; t3 s9 F" v/ g2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
+ Z! t3 Y/ ^1 p
# t- L, S! }# d7 w
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
& @5 r9 J6 T$ A/ G* r
: R8 h$ P" d) ^9 x$ k2 P' Y5 v X
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
* ?3 ^; W- n2 t. m
; r. L" G) a) T k
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
0 n; m. i& M( }% f! W; o
9 U7 [2 ~* J4 C2 j, z+ s6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
0 p+ |2 ?( l+ l" S$ }8 C5 S" r$ ^
. g; Z% w, [4 @: H/ m8 t) Z# M7 h! N6 m* @: G& i
核桃鸭方9 G. J J$ O+ o$ j
* ~. A2 y% M ], p0 t$ U
# y' i* p% \/ V5 M6 R4 B) j+ K3 m: n: A" Q% ?) i
【原料】
2 H2 ~- `% {5 R3 A* V$ g5 o; }1 r5 v/ ^ l# F9 T- O
填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
: G: Q; w! @3 n- D
5 P& g h" C' \1 s0 _% I
1 |' n' @* ^0 l# a
【调料选用】
- j. \" { G; a. C: A5 y
@5 j9 G' k( q% X. d$ [3 } }盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
T. p" Q" H; n
4 c: ]4 K Z$ c. |1 J4 T! L5 ^: \【制作及食用过程】
' E' u4 v) _' y2 M
0 t+ T: _. U4 q3 p( P) |(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
' N; y# k/ z5 o1 w3 ~) Y( C6 h- r
o. E# N# ]4 N) a- _$ k6 F, M$ c(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
2 ]1 C5 _* L7 z1 R, g1 c( ?- t" ~
' o. m7 v& `9 |. `- Z; S8 \/ v1 c
5 {4 u) I! I6 J# K7 S成品特点：鲜、香、酥嫩。
# X% W. b5 I* b k3 t, r ^
( [% q0 E8 _5 ]$ D
7 w2 J- Z2 Y2 ~+ A3 F龙凤柔情
7 G K, ~/ R% l/ ~3 y
/ |/ j6 u5 h% Q9 O# o7 y% y' f0 p; o, I9 n6 l* e6 a$ r- K
) D% b0 B2 K9 N9 n7 e
" w2 D/ t/ d K" R/ x【原料】
6 i5 N" W& ^- _0 q5 n9 @
/ W2 I; T+ s4 {7 r2 @9 C
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
) y6 Q W" k4 [( [ B1 Q% A1 D, `! ^- H
# B" p1 a3 G3 t* J6 f5 V& p【调料选用】
: p. L' Z9 X% U9 ^8 W
5 l- i0 m5 _: v# H& R# c/ w; Q0 Q料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
0 V m1 Y2 [: F2 F! n
7 g2 V5 u- P( |+ D3 i0 @! y: x1 u【制作及食用过程】
8 p5 n4 E. b! A: G
8 Z6 u h- G. z1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
+ I7 y& j I' v+ d& V+ f% M7 p* K4 B
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
5 j0 N ~4 x4 |% _. q, H5 m* z6 \/ D, a
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
7 @8 }* c. M' Q/ T- Y& T
/ a! l" |1 ]) t4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
4 T, R8 [) }: w2 x% j( p `5 A) Q
. ]8 K+ l( k0 T d+ E5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
1 U% S( z3 N5 C, W9 o {: _! T7 z& P( E. Y
1 K/ C7 D. E3 f# t; y9 a a) O7 x8 d% G# y, G3 O) S5 E6 G
花了两天的时间 终于给研究全了！！
4 M" h, d& ]! {2 w希望大家支持原创！！ t; G& m, S+ _8 e
5 @! h3 p; J0 D" _2 L
[
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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