学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
$ H  T9 }" O. }' `+ w0 f4 o4 g; w/ T& T' m1 j1 H" C# v- Q
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！
/ Z  _# w' Y) ?* A0 I5 E5 N. h, E1 F" t9 W& X$ q7 S0 J2 X
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。
$ S* S+ O4 s+ E3 D  g  B+ ?
. I' X" u" X( K$ Y0 r7 G4 U7 ~要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！& p0 T: d" q' K" N3 K) O

7 d- r& p/ Q& h. }; V; A4 z$ ^; O大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！
6 T: C6 |6 z* e; @) @5 u! t7 h6 [2 `! Y4 _
5 v$ `* w9 L0 Y: l  W1 i+ k

; v3 l0 t3 [, [( a+ N1 S第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）1 r+ j. R1 a$ P1 _' q

# D+ |6 Y+ w0 y, C- E: M: k2 k' ?( p* t/ K4 w& ~
/ ~% q2 o' O0 J
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）
; f0 z0 \) i" [
8 u5 [( ~+ z6 F$ s1 X0 o# s% k& c* @( ~4 o& E- i% {- _

% B: R8 a" a/ T% }( `2 c2 J1 ^第 3 幅 隔水蒸熟即可
/ H4 d6 s$ r8 l  ]! I+ {$ S
1 j. C: H* K6 e+ ^2 p- l, o' |  f
: N0 I. e: t+ `9 q7 o
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹. l6 c! ~/ B' \4 {6 A' p4 D

9 x* ^4 ]  t& W' H4 s& S; Z学做大闸蟹（二）：雪地金钳
5 L/ Z$ H$ I. R# O. K/ O! n
1 u. }& c* @  ?: y. u6 L儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！
2 i  u( j9 l$ o+ _$ t
. e0 I( ?- Z5 \8 h# K, _5 g+ g- D& _9 f

* _+ T7 G  P6 U2 M6 A  `8 r2 @$ q第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个" B$ x/ N4 Z1 J# o( N0 G* q5 f
- L0 l- M0 S; \

( T# B" I* f1 X) p& e+ x( L( M; l" Q2 }) p0 n3 p, H4 i. p0 a
第 2 幅' Y# v" a; w0 w# Z
2 O# ^' f) m3 ~( D* R
/ R. d' p3 a4 B: o: U/ ]6 l/ I5 v

, ^6 |  H+ D& Q4 ^3 |4 r# N) I/ R+ R第 3 幅
" u0 m0 G- M, F! }% A4 Q$ Y# h. K1 e( |; x! i
; E8 p( M7 N& M' X  T* O1 Z) ~2 H
2 ?( j. z4 ~8 J- |
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳8 w) X/ y' N1 [5 @

" D) t# Y- ?  t- y8 G2 S1 o8 E! n学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹7 `7 Z1 c' ^9 ]  _" I- c1 g/ l% d
& B; z5 W6 O2 ^9 Y5 P( U
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。
& \" Z# A* S! A6 X: j% a# L+ A  }' Q9 z/ K7 o! ^1 ?5 t
0 x3 B0 Z" k# d) p

) D* w) O  h+ Q1 b3 q/ G% j# n第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）/ F: p1 y0 C$ a  p/ P! r7 w
5 O% G( S+ W5 W. S; @7 [
) ]. C. R* J* q/ h, J* _
4 b$ t$ c1 ~9 f5 F0 u% f* X
第 2 幅' z# D5 V2 q. m- ]; y

; Z, L$ a+ r! U" s5 _; a
& s( s& ]7 f8 L7 o$ Y) J# }5 T' u+ C  e
第 3 幅
; E; }) J% f6 V0 j7 A6 k
' a, {# }( V' u, E. R" c
7 s. K* _* U8 x
% f( v! w$ l$ M7 r; o0 h第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹
8 N2 m5 p* F$ k# j( [: h# |8 W
6 \  R. V% s! c% u学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
- @8 w. `# X0 u( A& Y: d" I9 F; [# l+ C# U
连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！+ K. h. z! y& |6 F& l# O" {

1 v2 s" l& h" a% H3 Z* K* H
. M, z! M" l5 n, b7 A1 z
6 i! R! e* Y! z3 r0 i) A第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士）/ y, ]) ]7 u7 X$ Q$ ^- B

% y; q, f, ~1 s& @& I9 o% e% @( E
) O& S" V& w! l$ u; N! t' G* _7 t, r3 ]4 ?: q8 j7 q, w& h
第 2 幅
, c* ]' ]5 L$ e* f. K" q/ t9 g7 ~' B4 M3 h/ h% V1 |" s

  E2 r/ W; ?& v3 }/ d
7 Q- C  l. t) b& o# b- l( }第 3 幅; `% j1 b, b5 A
+ B( p! g% X+ H8 I/ t% t

0 [1 Q: |! `- d& y) f
. G) ^" r" N$ J; a第 4 幅
) Y+ u6 e' S( e* {
! ]8 E( q8 q& ]; F; t" M- R0 D: a# @6 @9 w0 R$ w/ M
3 _7 l9 K7 X: {- A/ l2 u
第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹! B; F' i$ f% R* c

! q6 h9 _. q8 r6 E* c9 s, ?学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥. @* q+ c- C4 U# _1 R! q4 |) o
0 b" W7 k6 F% R; b! X$ {9 {
蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！
  b/ p; D4 f) |9 z8 u! n1 m! Z# L1 P. t, T0 J( z8 h
备注：7 J9 N0 m( r" C. @
% u% w0 @! w' X& ~8 Z( r' h4 z) e
酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：
( Q( ]- [# g( i# D
! j& z  L- \9 O1 n- m) q后记：
9 G+ m' J6 G) q: x2 u# N9 e. _9 Y6 U  h, h1 [$ ^& A7 I8 c
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！
; G! K: p, r& B1 ?
) l0 q2 }1 o5 D7 T' w4 x; p. _: P. ~; p; E9 W, [) Z  C
6 C/ P* c  Y& c+ _
第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末
& a4 c$ W3 F% `! H) k; j& V) x4 E! k8 I9 c* s3 ~5 R- y6 P

3 m! ?2 o$ Q( @/ L5 w% o  S, j5 B, \- M! p" I( `& k! G7 l
第 2 幅
5 h- Y% h6 f1 c) |" ^. p
, L/ P. v( p2 y( |! j, M- v" C* `8 N$ n
第 3 幅1 S$ H* D5 i+ X. n4 g6 @- c

1 x/ t9 E% F/ ]
7 |) u! A8 @4 W+ O) @) o
# I  D! o+ n( y& p第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
2 s' L7 @" y( o1 q7 H7 K0 P, h- o
: ~* T2 d- _  E1 L% o
4 E# A( |6 m$ x' Z

好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。

谢谢楼主，这个很详细了，辛苦了

前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享

委实不错,十分感谢楼主,让我们意淫了一次,呵呵