4 V5 e5 A+ N0 H
2 l- o0 I% E2 }) {' U
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
) _% w" U" q# m/ h
3 |. e% S; K3 ?: Y% G3 u# _9 f! r而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
$ M% \' d E7 H9 b$ z
! [& ^8 e+ |: o% _$ Y4 P: ~. S! d( d
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
. o2 } D1 ^. C8 ^: j! |& J
' Q+ ]0 x( w9 X( }" ^: o9 C7 G唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
' o" s) p' {1 C
/ T5 J$ n4 c7 K" n) I3 `5 \准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
4 _/ J. c+ {5 `+ Q1 K
; M! T) w& `( W# F) ~6 D即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
0 D1 v, s5 z' w6 o
4 b) h, d4 V5 |$ l) g( K4 N/ E; q; j
9 T' C5 g& p" K! o' b发好的菊花翅。
# V5 g$ y! B% r" {- v& D# _, @
$ O) x6 ^$ N! s2 A " z7 ~. [* c0 [ U; I. y& W; V
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
# I- M# @; P0 U8 p2 k
" _% V8 y. y4 d" h% H如此这般１２小时。
* L9 c, A' f+ m$ @
: A) j; n1 v2 b! D" \ 8 L; M t/ g/ I. J" @6 X( E" x
; [" ]. i% e% J' p* L9 s接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
2 d! i% w5 f8 @( m# T 3 ]! e3 P% S* ]$ G+ O v1 t
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
; @. E2 M8 q/ Q8 s
' u, O' C8 c) H" \: A5 q- ^2 n4 K
6 Y# O$ c3 Z! B0 {/ t1 @/ u. p
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
o K5 v) d+ C2 G
8 c& A3 N# C$ J1 S! E% ~; r T, }' b C8 q$ P
; G3 B! j+ }- F这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
, G/ X" x( f! o6 f- }4 ^
5 c, Y) J3 {( Q& R* _
e8 z. L0 K2 T2 s2 a$ B$ ?
2 h! R* b" H- t3 e* j ?之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
: H, V) j; r4 \1 c. N8 L
) e9 ]7 H* k& `. a8 B7 b注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
, [- v9 s# J7 V. x3 n
5 S: k q. D: V& _. ^这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
; S, M6 r0 _: i: w
6 t3 B; \# ]7 V& }) V/ Y
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
2 J- V5 l- ~" |0 l: j
, A8 B2 z2 @. ]; d* `( Y
2 {( T! o' Z, h这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
* q: U$ f- C3 L0 [9 X
5 z, ]5 O0 h0 R: \3 a' v5 T' M5 S9 b冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
! u7 ^, \! {: E
! A. S) n' u9 l8 E1 B
% c |) \; q6 m+ O6 K, o之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
+ g+ N* X3 i. ?' `1 T( I; p& Q
3 h# W5 \: r z& ?' Z这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
; t% L5 A0 Y/ e' I K) v& J ' ]$ s( T# [3 _3 A6 O
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
/ B4 a# v" x1 L" x' j" ?/ z$ H+ P
; w4 m# Y T- I" W$ X& z
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
# A; I% y7 U! p& V
9 s: Y8 _1 ^' p( @7 _' {0 v处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
" h' I& J. h) P( M2 q# x4 E
& p& n! m" _' R: E
% R8 ^' i8 D/ E A' p
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
" k9 D+ B- w; B7 P0 { & Y7 h4 u# K5 c* K- h2 O0 \- e
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
. k, S" j! v* e8 }( m% F% w7 G
, z! X" J& f: z* m鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
6 n W3 B8 z, D3 V/ q2 }* {& c
3 i; }* A8 w3 Z' j! ^: Q7 M
1 F; T$ G, u& K4 e1 H% O$ U% j - c- C9 _+ h) e
虎皮鸽蛋和过油冬笋。
7 p7 X, }; l. d9 \
) @1 X! b" L; q6 W9 M: r1 d9 L
0 X: g% w% M2 F* m8 Q. K' |正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
0 i% E4 Q& Q9 }9 E4 e
( R6 f, [: _) q/ ?* n7 y1 p处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
# \, }9 i# }- C% I, ^! g: ~ h
0 C" U3 K' _; N& L$ @
* g8 T5 O$ Y6 u, h; F" v
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
5 u0 f7 i4 j+ V, Z1 I
, U1 C/ t" f! z# U! U* g猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
; d" l4 T# \9 ]4 N" l
- y5 X4 n9 C9 p" y( r鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
( [1 ~' X5 J1 Y! h0 A & h) k& _* c/ m1 V, n9 v4 ~ T
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
& F3 ^. j" U3 q2 b2 b4 ]
! ]% {2 O) b! e; L4 @7 }9 F１、鸡鸭切块，飞水；
! J7 A( X' R1 d: Y# }1 R
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
2 k7 s4 F- J4 i( t2 D: I" k
３、猪肚两遍飞水，切块；
4 j! t, ?0 |) L3 l# k４、鸭胗飞水；
$ H7 t* K# B# @( f
５、羊蹄飞水；
8 F6 [' P( h# l; G
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
1 P! _0 H% P5 d0 D" R' p; J
７、小火烧半小时。
A% b: T5 H' q' b4 o1 T
# E1 I) {' D* r
2 k" n/ z' r4 u9 w( B老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2 J; a1 H1 Q! C" ?: s, I小火，小火闷。
! N, Q) |1 I( V; D
4 Z( v& K& V7 s+ }: t
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
! C: h% V7 q( }1 i
. {% ?+ j5 b% S- F4 W
小火，小火继续闷。
/ D% |* c' A) Q5 P3 u {' X* I
3 \" S# D; ^8 D, a5 i) I& \' ]4 ~
8 l8 S6 B# N: o好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
