名称：松鼠桂鱼) w; e) K1 B* h4 c( ?, s  a$ p
口味：苏菜
8 P6 P. I6 }8 A1 f: f! x主料：桂鱼' R  b* S- ?: D! J- B" ~
辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉+ [$ E0 _  m  Z6 x

! p+ ~: x+ Q6 N" n" p本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。% L6 @/ k4 D. o* E
4 x" P  Q: N: L* U" w
做法：% V8 Y: L/ Y% n7 ]2 f/ x# J, X4 {( }* o
1．        去骨
) ?% z5 J0 q4 @" p) a! o" Q- B9 c5 f8 l桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。
+ u6 j0 o, s8 v! ]+ y! Q; O0 r5 d* G
  d- s& c$ u' {5 q# F) J

6 i0 d3 c, U7 z. i# W
5 a$ y. {5 a- F
4 ^& l# W, F4 n! |2 e9 L6 m# i6 [9 l* f; d- w) C3 E& _3 t# A( z3 w

# B! m5 b" M+ G! n' p2 k7 S! U8 S% f# ?! G% A! h8 H, T
3 x9 S/ D& d6 R
# ]; O# \' |, ^, A8 ~

" b2 m5 p9 P7 Z% w" B8 g* y7 a; @: n8 s) B9 u2 Y: ?6 s

7 ~7 t( T. O- R" l8 @. p0 i9 O0 p. T7 Q2 B6 a
2.花刀
! Z! e6 }- I: w0 T选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。2 |1 B, _, s  z9 ^& L4 i" C6 C

9 O. k/ e% _9 u" e: v- l3 d9 m- t8 t

" ]4 `8 A* {: M; Z9 W4 F+ A( p' f5 R0 ~7 l/ H

. }: I$ T# r% s4 j; X
/ ]3 c3 `  d4 @8 ]! h& h; v3．腌制-扑粉( y1 q  ]4 X# n  `
均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。, O$ T* u2 u3 G; E. k; Y% {" K

4 M0 E! z, K& _( c, G
4 A# Y+ p$ [8 w/ W
9 m. E, u& I: P8 L( B" x5 J% ]1 N! `. [" W( N  b

) u) U" S  \% V9 p5 N, j2 W) r3 i) O/ s" v: ^

; y0 e' v/ `1 L" X  S% U
/ \4 ?. j: J  F/ X1 G7 }4．炸鱼
$ D! h8 Z4 n0 h  t, F起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。
: W! Q, x, X" N
2 A$ ?" r, ]' ^( y/ V" f3 i6 y0 c; @8 ]$ U$ Z4 O  d% N: r
" z: \1 }  p% R

" q7 ]2 |2 m' u  u0 k# r3 t8 w; O5 c
/ ^2 R! x  J0 ~( x- i; q

: H- e3 F5 I9 J3 c( z" ~, Q! Y6 n+ a& }8 q! W  K  A  [
5．调汁$ V: C$ {2 j3 O3 i; b9 o
开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。$ c  T. B/ ^6 s7 H, C' {" D

5 L) `7 ]: Z( _# ]/ B9 D5 z  x, k

* r' Q- j3 b0 H0 _0 c* W: v- e5 @) W" V5 j+ M+ U5 Q

- \; g  \! h: ^/ B( V7 P
2 D& C1 R8 t/ Z- d, f" D7 _. R; Y2 _, i- C/ s3 [

4 R4 Z( W* k3 W& O( ?7 p- I8 L( Y1 Z. d$ \
) v; l3 H% [, h$ O1 @

* A& O: t+ l: G$ Y0 g3 U9 R7 I+ F( a8 i+ y& J) u1 k

1 y9 c6 I! K" x8 j7 y0 ~! t
6 W9 F9 Z) k2 W3 r& k) }注意事项：9 P" s. S) J: \( y" B" w
1．        花刀间距要均匀，不然外形不好看；! c% H# y5 i$ o3 b0 a/ b2 A: t
2．        扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；9 N4 ~$ h! ?, O
3．        最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。; G7 b5 q1 ?& k
( L3 H+ }: q$ J5 k' t8 p  E
[ 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 ]

图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。

虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好

这个卖相是有点不太好，不过显然很好吃的样子。就是工序较多材料也不少，有空试试也不错，希望卖鱼的能帮忙剔骨，俺刀工苦手啊。

很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。

好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。

花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉

怎么又是打不开图片啊 是楼主发的图片的问题吗？

一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！

这个菜很考刀工哦，做出来味道很不错，酸甜口的。