[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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$ J% @4 N& e" m8 K3 o【原料】
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% Z4 V% H6 Y- ~2 bA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 , c' l7 I( P0 L8 o, Z( d& {, U
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 5 D4 ]. L( @7 M1 ]* D
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  ~* ]3 ^7 j. |- l6 H- s1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 : e  O& K5 A3 @4 s+ @

9 n( j  d8 D' @, _1 Z" _  i2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 7 S! A! d8 V( l/ k

( X4 v- F1 L7 g3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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7 o- ^; i9 U# S4 r5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 ( B2 j/ p; v  M0 j6 I

) }9 M9 L5 j( e6 q% l# [! B------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 # l) g3 M7 y+ c/ t

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。% X1 X# i1 f; \3 s# a# H
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 9 g0 O- r6 ?$ X4 j

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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: L- }2 V# W1 o/ ]------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 2 R8 p  M) h2 S. ^. ]

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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 , `+ o" x& ~! ~# L, g% Z. V
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 / k% ~6 _( q3 ^! Z* y- R7 M" _

- t9 c, s5 }; B' ^7 M0 o13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 ; a: i3 w- K/ I- W, x$ a5 W% T( l+ V/ P: Q

9 D0 y) |! e$ P% j* t$ v: Z14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 4 o8 s0 j) t- U4 ^8 d% |5 ~" @* Y8 q
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第一次还是要自我总结下嘀：
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/ P/ v/ b! P6 h1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 # M  I4 z3 a) ?( E; M- v
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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" ]) U, U8 i) i+ O) {4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲   H1 q+ U' @$ N8 D$ C0 K7 o1 f

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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ( S# s4 A; l# K9 T6 w% K
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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7 j' X; O' m" Z! }, G  p) W5 q9 [[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]