各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】
1.奶油融化备用。 7 r( \* R3 ~7 p7 B8 v/ _. }( c- X4 i

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。
/ j# j2 @# ?4 J" h6 q) ~- y# _
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。  * O# K/ E8 |8 V) o9 E# [9 n5 R

【材　料】  " S9 k% u) E$ a' ?' t8 O2 ^
杏仁粉  143公克  4 l) N, r- W  ?
糖粉  143公克
全蛋  144公克  ! J) T5 c2 k+ ~
奶油  69公克  * M' J1 d+ f8 l) L
【做　法】  7 _& [5 _& H/ f* l
1.奶油融化备用。 ; t9 |( ~. P8 e* p" \5 Q

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 % }, U/ h! E; t4 D9 [* M

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】
杏仁粉  143公克  % y) n+ d% I0 t5 }
糖粉  143公克  % q% `0 r) t5 _& L$ U
全蛋  144公克
奶油  69公克
【做　法】  & S3 r7 @% i- ], g4 a3 ]
1.奶油融化备用。 ( f5 S( r. s0 \, P. G
5 x& O* V1 K; z
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 $ B. R- A6 v* _. y6 Q

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。% }1 s! _$ D9 I  \, l3 [$ d3 d

【材　料】
原味面团：    b5 ]  a; G  g0 w% G6 n! a
白油 50公克
奶油 126公克  + e: h) u* c; x0 P* H4 a
糖粉 107公克  ) P, ]( l& W- o( z' [
盐 2公克
蛋 42公克  % h9 S# x) Z, H6 J- a
低筋面粉 210公克  4 [% x1 P5 C- s& h- g, q
奶粉 13公克    |, E/ E+ P& B5 @0 t
抹茶面糊：  : V% X7 C; x$ o" K* q$ [
白油 50公克  1 i6 d1 w1 E5 e0 g( e
奶油 126公克  3 @3 I8 a9 g$ M) o, b0 P
糖粉 107公克  4 A* Z0 ^6 I; n6 \  f/ z; [9 W! t
盐 2公克  , ~0 r4 U; ]( J8 B5 P, T( s; i
蛋 42公克
低筋面粉 210公克  2 l- ^# ~" ~% a! z
奶粉 13公克
抹茶粉 13公克
【做　法】  ' s4 A% W" e* W! Q+ A
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。 . w) J% v6 ^" t1 ~# _# W
5 h: }( y) W, {1 ^- v! W
2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。
/ S6 N" J, e0 s& E
3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。
( \5 ]# p* w7 g1 H1 _& o' Y
4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。 0 ]7 |: f* h0 Z( h& X" C

【材　料】  4 M) G( ^9 C: C( u/ }0 d4 @
起酥面团 1份
樱桃罐头 1罐
蛋白适量
开心果少许
【做　法】    I! ]/ ^9 H1 |
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
8 L4 \+ z" \  Z+ ^: y
2.将裹入油整形成正方形，备用。 & R0 ?! n- p! p, x
8 u, l7 Y9 S: H  x1 C
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。 - H' A. o! W) N2 W

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。

6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。 0 X' S2 v. F" u* j$ S
7 Q/ J/ A8 I; `' S' z' r/ J
7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。

8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。  4 L% j1 s- x; h7 B" _5 t
【备　注】
数量：24个

2 }" o5 D2 n) z' V/ O% G+ ?
香Q培根
【材　料】
面团：  8 g2 M5 i6 [  I0 ?- m; Z) T- t
麻糬预拌粉 500公克
培根 18条　
全蛋 87公克
白油 130公克　  ) G! Z- K6 s' }( }3 c0 N
牛奶 407公克
其他：  ! n+ z+ K- J, N: q( ?0 a
黑胡椒粉适量  ( t% L) a7 t. v, i% I" Z5 p
美乃滋适量  : Z5 p" K. w! |8 X# ~7 Y
【做　法】  * F# ?6 w; Z# M6 Q5 \0 v. \
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。
. w8 q2 x# S0 O2 R1 }4 `
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。
6 D5 A! p. e% |, E# s( e
3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。
4 W4 x0 j/ v) H! F- Z  w; m
4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。 $ k" [3 E" E2 N% F  t7 ?$ E  i3 r

5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。

: h, `5 L9 b" i/ e" v
Q心苹果
【材　料】
丹麦面团：
水 170公克
高筋面粉 300公克
低筋面粉 200公克　  6 Z0 z, y# p) a# p
新鲜酵母 25公克　
盐 5公克
细砂糖 50公克　  1 W( u) `: d$ B
奶粉 25公克　  4 t' ^- v2 H& s" o. W1 d. U8 b
蛋 125公克　
奶油 25公克  + g/ D4 ?1 A  V/ Y4 a6 j; ~  k
裹入油 350公克
内馅：
苹果馅 300公克  9 _# E0 j3 w7 T$ O8 A
粿加蕉 150公克  " N& ^- |- R4 K$ C+ H# q
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 & y$ g& c7 K6 i4 W$ t6 T; w! k

2.将裹入油整形成正方形备用。 9 e( I+ B& X) r, r, C8 j% p" _
9 u- v& Y6 h+ w' N6 r$ [* ^1 M
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。 % v8 `% \1 ~. P8 R5 M4 d) h2 [
& Z6 k6 [: A6 H6 ]  `! b7 W" H% u
4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。 . u, O8 b0 K7 x3 _, n. f; |3 {
9 k$ [- j! E0 x2 ^
5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。 - W" I- ~9 g0 S

6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。
( e; \/ K! q  c& s& p
7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。 2 P' B0 ^+ m" l1 @6 ?1 z, W

8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。9 X9 G) T* y' k* u6 V

【材　料】
起酥面团：
高筋面粉 250公克  2 l  n  D+ E2 @0 T
细砂糖 7公克
水 150公克
醋 5公克  5 O4 z0 m& c/ E
蛋 18公克
白油 23公克
裹入油 212公克  ( z5 }/ i5 r8 d8 ?
装饰：
法式布丁馅适量  7 [& ^5 L, l; I9 x1 t
水蜜桃片适量  ' A, u) y5 @+ f, |
蓝莓适量
【做　法】  6 k; g/ u. b. ^+ D2 T! `8 o
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 9 J% O/ Z* q1 Q4 [5 Y: {" V" ?. D, a
+ C3 B; S1 ~# u/ V& [
2.将裹入油整形成正方形，备用。
# ^9 J, u+ s: Z5 B+ _
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。
/ Y" ^+ f+ N1 r; T. `
6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。 : V2 E: H. k2 Q' [- K& U

7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。

4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。/ j% L5 ~$ k; D  ^8 G7 W0 w

* g6 @* v9 c/ G4 r. Q3 i' C( Y# t
丹麦樱桃 & q. @$ y) P! y; t( a
& k, G/ n3 u' A& t
丹麦面团：
水 85公克  5 O  X5 Y5 m+ [7 s& f& W1 W6 q
高筋面粉 150公克
低筋面粉 100公克
新鲜酵母 19公克
盐 3公克　  3 q5 w$ T$ |( b* z
细砂糖 25公克　
奶粉 13公克　    Q* ^# c( R& e" ~
蛋 62公克　
奶油 13公克　  1 w+ e6 W3 m: g) V3 h/ ~% N
裹入油 175公克
内馅：  0 H% i. u7 f+ d% f/ @$ I
樱桃派馅 150公克　  2 f" w* R. l: }4 V
粿加蕉 120公克　
装饰：
糖粉适量
【做　法】
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。

2.将裹入油整形成正方形备用。
! |+ d! {7 W' U; i- I
3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。 6 P# a$ V5 h, s* ]! e: I0 {" T1 v( N
9 M$ U5 S6 N. P  m2 @! u) w
4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。 ' P' x4 v. g, N
0 d- j6 M( X5 g2 B
5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。 1 K; r, C0 X4 [. ~5 g
1 b# Q' S5 ]7 I/ H$ }
6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。 " g6 k  m: Q1 _: R: ~
7 y' K7 B0 p; g% q; Q+ k
7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。 & D! \" @# s- k
0 e% b! j# V$ e4 g) o4 r
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。

咖哩鱼排三明治
【材　料】
茄子 1/2条    d$ w, m" M+ w/ ]
四季豆 4条  ! r( x* n- D' ~
鲷鱼片 80公克
盐少许
楜椒少许
低筋面粉适量
蛋液汁适量  * p3 D8 P( W8 F7 N) o. m
面包粉适量
全麦土司 3片  * l- h7 M# D6 E5 e- w
咖哩酱适量
【做　法】
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。 + Q" _, _0 x6 L4 ]5 v7 M# V9 I
$ x# u( E5 E$ T+ a
2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。

3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。

4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。' a( V; J/ G& U( G- q& J7 g$ f, x/ Q

- i; Z; ^7 l% M4 F
鲔鱼焗乳酪面卷
【材　料】
千层面 6片
帕玛森乳酪丝少许  5 t6 h' C/ L- Z: D
白酱适量    T6 Y3 X; x- t7 C
番茄丁少许  : E$ d+ t- y* V. S/ s( o
义大利香料少许
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量  2 H+ b, d' x) Z/ g* o
【做　法】  5 G: W3 _" X2 {4 s1 Y' W% W% a
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。

2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。

* ]8 g7 O: ~! o; ^' F
心心相印
【材　料】
蛋黄 82公克
细砂糖 44公克
蛋白 126公克  7 ?9 m( Y5 c/ @2 [. E
细砂糖 82公克  6 d4 W) ^0 X# J8 a, C7 w
塔塔粉 1公克
低筋面粉 164公克  , J( I# L; P- \+ q! S
果酱适量  0 s, `1 ?: q6 H. C/ @. _
【做　法】  , c! a; L2 c" `3 q! V. S
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。 + y" z' i2 \8 {2 \8 K+ ^
! Y. Y8 A$ d* A$ O
2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。
' a8 f( T- A3 V8 ]! ^/ X9 q
3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。
+ i8 {+ [% R8 W# x
4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。 ) f( _! _6 \% I1 W8 d3 L

8 N  S1 O+ Q6 d+ H9 p
大理石面包
【材　料】  ) r: p4 W! Y1 U) S& I$ P. A
硬式面团一份
软质巧克力片 300公克  # y5 N9 v: u$ {* _, w
奶水适量  , e. H& d' q! b% x) V2 B
【做　法】
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。

2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。 , B1 V  Y% }; r+ }% L5 _

3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。
3 V# l& `' }2 p; r, t
4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。  - S/ o. X/ o" P# s% v% U1 d. O
【备　注】  ) O  w3 e0 f6 |
数量：30个

6 }5 v# E+ }# w
巧克力烟卷饼
【材　料】
脆硬类面糊：  * S7 `8 O# z8 J, ?8 k4 g
奶油 80公克
糖粉 115公克
蛋白 110公克
低筋面粉 75公克
杏仁粉 20公克
装饰：
融化的巧克力 50公克
杏仁角 20公克  9 K: d& V, z4 \+ s/ B# q
【做　法】
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。 3 ?2 m. p$ |+ k3 U* F- d6 l4 l

2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。 3 ~$ A& N% v" F/ t/ R7 j+ j2 ?! c

3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。

0 m& J+ O; Z* ]

[ 本帖最后由落叶归根于 2007-5-2 09:33 AM 编辑 ]

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