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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
5 Z, W9 Q; D* |" c鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
1 p( v) x7 B6 B, k! c) W豆腐....400 克 盐.....3 克, X, }2 ^8 G+ j, M+ T8 y! J
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克: o& k: s3 Y0 ]) o0 Q
蒜片.....10 克 味精.....2 克& ^1 H% @3 @/ u/ ]) R
葱...10 克 甜面酱....10 克
% Z* ?. @3 w2 O& j7 w2 [& e* X郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克 H! L- \4 D. N/ R
酱油.....25 克 肉汤....750 克! b1 Z! {* B2 B$ S. t4 r
（烹制方法）
. q5 n: Q3 H" I* u1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味5 U; X/ v8 j" w3 r, a
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5/ Z8 p* Q9 z0 [+ ?
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。2 p' |: [2 t' m5 S0 \" J7 k
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
* d) ?1 q! @: P& _9 X; ?放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
i- R$ [* _; d' U; H烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪- r t2 D! ]3 l; ]9 v; x8 g' N' k: y
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
4 `: G4 j4 N& x( d5 |* d _( w3 r身上即成。1 N! j$ K. g: V' P7 A+ [, w7 n
（工艺关键）0 p# L9 A1 G: v; B3 S5 q" y
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。$ I% w8 ], Y8 ]$ G* G
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
7 P) C. y6 z5 }/ Y. m6 I3 \# V多于油；用芡宜薄。! s7 Y- A0 [. I x
（风味特点）
% Y( f# q; c$ Z" m7 u3 G8 \味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
" G. {% J8 M+ X烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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