肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
/ ?3 T* }4 v" O0 d炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
, \" g: j3 _! ^% |7 b  ?) i+ Z% n炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
0 o  d9 R1 x& y: d一、 刀削面面团的和制过程：
: h2 i" }2 o& h. h1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
$ ]- ~0 F* z1 P8 L2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮2 y' Y/ s: p8 x5 u, z
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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$ J) x; s8 W. M, ]4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
1 |. J1 H2 z* l" O$ m5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
+ o6 ], ?; @2 y( d1 x5 w2 x2 A6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟- u! O& q4 W& s$ Z
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
, u8 o7 o( ]+ u8 ~' J- d8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
  J( k  H  N9 Q* q3 q9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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* V4 ]# v& u% B( q; j二、刀削面的削制过程：
" i$ {/ O. H+ F) C" |9 X4 L10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
' Q: h5 N$ a% E% ~" R3 c% R3 v: k11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
6 e- O7 e" H8 g, ?12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)7 n( T' P- }& \* u+ ]- I: z
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
& n# X& d1 |2 n) m, m- x14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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4 D1 A, ~+ q/ t5 i8 f15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
# r# p2 `" q' `16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状/ X' }5 B# T5 T& }

5 i; u# h5 P. L6 T, L3 r7 |三、刀削面面条的煮制过程：
" @5 ~+ S% k2 d+ R3 ]0 ?17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
4 l4 E5 K  @1 e5 d* s" U18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开4 W3 J& j/ P% W) j& s$ P
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
+ a& R. |) _- P20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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四、过油肉的制作过程：
2 E; M( _' q" M) N, R0 h! }21.猪里脊肉50克用清水洗净+ f1 F4 B. N. S2 m  K* @, X8 _
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
- M" {$ K( @: W23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
: [. N% K4 \0 U  H8 X) ^4 U! e25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉9 B0 y, U8 R$ W, U0 b: L. l" i
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：8 }7 e# t$ U8 }% }# A
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
( u6 t; K8 E+ n- T0 y. W+ @27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
3 D$ Y1 w0 s; U# `28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明. Z) ]1 @7 o& l: o! i1 T9 H
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中+ j) Y3 t3 i6 F4 C! R2 X( ~) Y

1 V! A0 ?! G4 J3 X8 {: K32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉. E6 z$ r9 f# \3 S4 m8 O9 A
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
+ j$ [! B( z, m$ A0 q* _. _用筷子把面条和调料翻炒均匀
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) j2 g  {3 G/ |3 n. u% D- N34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)* z: `; B$ L/ d: _& n- X

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！