用料
# m: @9 O. ^7 r6 k6 J& \主料:牛里脊250克# T5 N  H) z7 k# v
主料：牛里脊250克
* E2 T8 k3 q" c1 R配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
8 [2 y1 T; ?  ^调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
1 T3 J# B1 H4 p  x复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣4 z1 b8 x4 O8 j# o5 u
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私房水煮牛肉的做法
# o# K1 r! V. G8 P4 L1 _% w1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
" R6 a% x/ A5 U' M2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥4 _! j8 P9 |& @; I

5 {( A7 A+ V( r/ }2 x! P3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
' P' k& M* [4 B0 }; o7 {8 C2 x4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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4 N% n( _% e& t+ L( F) U+ }, k5.花椒用刀碾碎0 L. _$ ]" V- ^  F& f/ W, h! q
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味/ g" y* L3 L1 \, d
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段3 ]/ Q- _- p  d- b

) n7 l1 n  I% t3 U) r. \9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料/ r$ J7 H( C4 W& w
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
2 m0 L  J8 B) b: l# U, t12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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; L; K, I; S& c# l! W13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
# J* g$ O+ }) y- t/ d' i% P1 Z14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇" S# k) o+ p; i9 D$ w" ]

* a+ N( z+ L. r; v/ U7 I" V1 e: Q15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶1 f9 v1 k+ C5 o- K
16.炒软即可捞出备用& e. G$ Z5 X/ I* }& J$ T
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
; B$ N7 q: N$ ]4 K18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以2 q3 p2 @, n# F7 Y; s3 H" g

9 W1 E* r7 r" e9 h. O19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
: l0 v) ^! [8 Q1 p/ i/ \20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g
/ r& J$ w+ W! f22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过# z& ~- j/ ~% n5 f
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜+ w4 O. m: ?% p# W
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中4 Y; x$ w1 b1 B, C4 Z

% K  K9 d- V! l2 B$ \3 O1 q# F27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
( t' E( [- x; Y28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可+ u. }' x% e- n4 G7 a: T' P
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中/ D& i, H/ x- r& U/ e4 I
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末0 k1 C; w+ @& y, f9 K

/ W+ ?% _) b2 s3 E. g+ O% }31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上7 h, j# }* x/ ?! Q
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。