[热菜] 七星鱼丸汤

% K! z5 |7 H# }! @: x; v1 Y: b( w7 R; p% |- H0 n/ \
6 A" q. C# g( |
净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
7 c6 E' A  Y! c7 _6 s( Y5 M7 w5 |% l3 R  |' E/ n& Z/ M% q
　　七星鱼丸汤做法：   ]5 D7 X1 R2 z) s5 y$ g2 L( p: \
, g% {& t0 O- I, X! [5 G
　　1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
  o- p: Y+ M2 l$ t
3 @) n* r1 N$ O6 d　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
3 l1 E1 ?( I: n5 D/ ]+ b0 w$ ^8 |5 J: C8 p  i0 \8 V
　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 ( }5 H: R- j/ {  o/ F; H% F. V6 i- J
; m) S- H5 h) d% c
　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
3 G/ |5 c, A1 _9 W, P  R$ ?# ^( N8 U/ P' ?' ?
　　七星鱼丸汤做法注意： ) Y5 p; E7 ?4 _) @7 z' z
- t* @1 R8 ^) s$ X
　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
, e* e7 W: h! r  g. C( \. H1 J; X
3 d) t' i, K; Y( O5 u2 g3 z　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 2 Y- g- B/ g3 F+ _
! w! S* Z1 i8 N/ }8 m9 o  ]
　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。