[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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) i, ?" G- r. W% z9 m炒韭菜  z3 \$ E3 q% Q
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
- S0 l" p) G9 k$ s/ Q% g主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
1 c6 `5 e/ k1 {8 ~0 O" \1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
: g+ Q1 Q* c% H& @5 d2 E! {2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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炒螃蟹) P* H! u& A$ I! n( {$ b
制作工藝:抓炒口味：原本味
) V% V) ?# ?- y5 M8 b, w主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  ' W) z! T' I* s0 g; [
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。. J* D$ ~$ G6 o; o: K# e7 C
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
' M0 L7 H( U: k  y* J7 a3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
3 t0 R6 d- W* z3 O9 u9 E& ?4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
! ?3 N$ |* U$ d, L- A" U5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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! d) o) G( x: [6 J8 w2 z3 j- ~炒蚶子
) E; Y6 J/ q- A. {5 Y制作工藝:炒口味：鹹鮮味0 b, C5 j, ]% z. _/ D: {; p) \
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  6 _. @  L5 m( H5 W
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
9 u8 [6 W- ?6 P2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
* b2 K0 n9 Q  Q7 q- ^$ {2 M. _) v3. 蔥姜蒜切末；
1 h8 O8 q/ B6 K, C& q+ U7 S/ d4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；) z" I0 d" n& d: g
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
  e; m6 n& I& \! f7 S6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
4 e9 c: S8 D& L' P& k+ h1 H7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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+ U4 I: c) c! K. M7 [- J炒菊花菜& x4 M# U5 [1 T) G6 _! @( C* }4 N
制作工藝:炒口味：清香味" `  c* _7 l* Z' `3 |
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  9 R8 h7 m9 ]( o$ n/ [/ h
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
, H) y+ H) Z4 n: z2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
9 M  t( \( D+ n6 [; k3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
2 X' \/ N2 t# ?- s# E- L4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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0 P5 ], t, H3 j燉文武鴨) m8 C" Y) N7 d  E7 R& Z
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
- d3 A3 f0 o; I' S  R# s" x0 X主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
, k3 n6 r- z' r1. 熟火腿切成片；
. ]7 v! r  r9 Z- J2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；$ h7 {1 K. a/ ~1 R  t6 p' J
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
) X9 Y( M9 I- M8 E4. 蔥洗淨，打結；; t* N. w+ G$ H: J) V
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；. o5 C  c# P; r: K
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
4 D$ I# n5 B5 c! t* M7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；0 E- [; Y) T$ B
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。, }* q  @. x% ^) L  A. C/ _

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炒黃菜7 E5 Q) }- r' }2 J. G
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
2 y9 ~+ K* P  Z2 S9 I% Q主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  ( H  l( ?1 q5 X1 s
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
3 \! S% J  W# [$ f7 j! K2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；
- b7 R) a' P3 ^3 W; G% M+ [+ [& ]3. 韭菜花切段；0 H  s7 p2 K7 R" |: ]# T" {
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；; P: Y% ?4 }* E  M6 t4 w
5. 蛋餅放涼後切條狀；  e. T& T! n% j) i. d- F& U
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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" \' e' |2 i* A# ~0 W: O6 e, |烤秋刀魚; ^/ P6 v9 V6 g% Q/ x
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
: b- k, a; i( c  L8 U. h& U主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  # H" K$ s- ]7 G+ T) h2 J
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
8 P, \0 w" {8 R6 b2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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% y0 r1 A4 [3 ~. C$ g烤鮭魚
. y; S) J  b( e制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味' j5 m$ |2 X8 _2 Y0 X
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  6 [3 U# R9 d3 @4 C. s& ?* B
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
, R& h0 n& _9 q8 I. U' l2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；; h# I( }: z% }2 V" O/ b
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
; k$ G7 Q( r  D& v' u; k4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；% L6 s" E$ M4 \6 C5 U4 V4 `
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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5 h8 g5 g% {5 q2 W/ x8 m1 t炸醬排骨
) G9 H9 K" c% G3 L制作工藝:醬爆口味：醬香味2 ^9 F) `  N4 }! M" y# C
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
) V5 ~& L, @5 F; L+ _/ v2 N6 t1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。5 |1 S6 n& R* `
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。6 j- d$ I' L+ r, l$ t" i* {9 ~
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; ]) f4 n1 E, d' x6 L; s' E炸脆豆腐/ d. s% ]# X5 L, M0 j
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
9 y2 @1 d6 e8 o$ A" R+ E主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
5 v0 V# `2 e# A5 o6 |; E1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；7 x' L( f6 g9 H
2. 沾完面粉，裹上蛋液；
7 O: e4 ?2 E# p4 G3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
1 U4 S9 L" t' V* n4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。