[热菜] 葱烧海参

1所属菜系2 O1 M* O$ G6 z5 _: I
菜系：鲁菜、北京菜
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2配料- e0 G2 Y. J/ j4 ?. p
水发小海参…1000克
6 R& ~# Z" @$ C精盐…2克
6 c; V! v0 s2 s/ |5 F  M+ k大葱………105克/ Y3 X8 y+ g/ ]. `
味精…………3.5克2 K/ V8 A" o* U! @+ A0 h: R1 a
青蒜………15克 0 n* A: l0 e9 P; p; c* y" d
湿淀粉 ……10克 / k" Q& R1 j7 \8 z# X/ Z* H/ j2 r
姜末………5克
; k' b. e- G' @' f1 E鸡汤………700克
5 g0 R7 N. M% X% g姜汁………27.5克
# D' T9 _* `+ Q5 ], W5 J糊葱油……50克 8 l( _2 G0 E5 d' w4 [
白糖………27.5克8 S% j1 `! t! i9 b7 E
熟猪油……150克 （约耗75克） + m( l5 s7 x1 x: s# O* e
酱油………12.5克 4 y: c- F( k+ D' y4 G2 B: d
绍酒………………15克
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; A, {) H3 o& W+ {* s  G3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 ) N. h" l" |$ I' f

6 E2 O9 P5 L+ e* E2 H: x3 P（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 1 x# [3 M" J3 N5 a3 G+ C
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 6 V: N- E1 K/ Y7 M+ `; K: r5 \+ G

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1 n% K# w# s+ ]$ M+ n6 I4注意事项3 k. D( |* W& y6 S  b" D" y
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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9 `5 A5 D" U' M  I' `. {  p6 D4 p（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 1 [. Y. [" n  }  q8 i% }. Q
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( q- ]. U$ m9 B! H1 P5风味特点6 }0 N2 r/ h# s
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
* f, o7 Z' R9 W7 v（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。